一、芡汁的作用

（一）芡汁的含义

芡，由“芡实”衍生而来，是指用水将淀粉澥开后的白色粉浆。汁，泛指烹调肴中的汤水，分清汁、白汁、混汁三种。芡汁，是指通过勾芡，浓稠于菜肴中的汤水，是芡与汁的有机结合。通常把不用淀粉勾芡，自然浓缩的汤汁，称之“自来芡”。

（二）芡汁的作用

主要表现在六个方面：

1 、改善菜肴口感

勾芡能使菜肴的汤汁粘性增大，使芡与菜肴的汤汁有机融合在一起，形成芡、汁、油三者的混合物，具有明显的滋润等作用，从而形成一种全新的口感。若不经勾芡，汤汁少的菜肴易造成糙滞，无汤汁者易感干硬，汤汁多者又易感寡薄。通过勾芡，芡汁包裹菜肴，口感变得滋润；汤汁多者因芡汁较清水粘稠，口感变得浓厚。

2 、融合菜肴滋味

勾芡能使汤汁与菜肴的滋味很好地融为一体，达到保鲜增味的目的。尤其是汤汁较多的菜式，其呈鲜物质往往离析在汤汁之中，调味料多在汤汁里，勾芡后，芡汁粉附于原料表面，使汤菜融合，菜肴原料带上了良好的滋味。

3 、增加菜肴光泽

淀粉经加热糊化后，本身就具有较好的光泽度，加之勾芡中明油的作用，使芡汁更加滋润光亮，样的芡汁裹附于菜肴原料的表面，使菜肴在一定时间范围内能保持光润、丰满的外观形态，不致很快就干瘪、失色。