肴造型是指利用烹饪原料的可塑性及其自然形态，结合刀工刀法和一些相关技法，创造出来的具有一定可视形象的立体图形。

造型是中国烹调工艺的重要组成部分，是食用审美的重要内容，它主要包括凉菜造型和热菜造型两大部分。

一、中国菜肴造型的基本原则

（一）实用性原则

实用性，即食用性，有食用价值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。是一条总的原则，是菜肴造型的基本前提条件。菜肴造型，实际上是以食用主要目的的一种特殊造型形式，它不同于其他造型工艺。如果造型菜肴不具备食用性或者食用性不强，就失去了造型的意义和作用，不可能有生命力和存在价值。尤其是凉菜造型更要注意食用性，一些传统的彩色拼盘食用性差，有的根本不能食用，究其原因，一是生料多，二是使用色素，三是工艺复杂，花费太多时间，四是卫生差，于是名曰“看盘”，即只能看，饱饱眼福，不能食用。中国传统烹饪文化，对于现代厨师来说，一定要用“扬弃”的观念来继承，不能盲目效仿。“看盘”，在现代饮食生活中，已没有实际意义。

菜肴造型的食用性，主要体现在两个方面：

1 、色香味质要符合卫生标准，调制要合理，不使用人工合成色素。

2 、造型菜肴要完全能够食用，要将审美与可食性融为一体，诱人食欲，提高食兴。

（二）技术性原则

技术性，是指应当具备的知识技能和操作技巧。烹调原料从选料到完成菜肴造型，技术性贯彻始终，并且起着关键作用。中国菜肴造型的技术性主要体现在四个方面：

1 、扎实的基本功是基础。

烹调工艺的基本功是指在制作菜肴过程中必须熟练掌握的实际操作技能。菜肴造型技艺的基本功主要包括：

（1）选料合理，因材施用，减少浪费，物尽其物。

（2）讲究刀工，刀法娴熟，切拼图形快速准确。

（3）原料加热处理适时适宜，有利于菜肴造型。

（4）基本调制技能过关。

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