(3)，烧的第三个过程。

烧的第三个过程为收稠卤汁，勾芡阶段。这个阶段是烹调的最后阶段，非常关键。它与菜肴的色光，形态、卤汁长短关系密切。 经过中小火的焖烧，原料已成熟或基本成熟，质感已基本定型、所以取旺火旨在使芡汁快速糊化;使卤汁稠浓包裹于原料之上，此时的操作，仍需注意几个关键问题。

第一，用大火要有分寸;并非火越大越好。同时旺火还可分级差。一般为汤汁多、原料多、火可大一些;汤汁少;原料特别嫩的，火可稍稍偏向中火。这样可避免荧汁糊化过快而结团粘底。

第二，下芡要均匀。烧菜大多取用淋芡和撒芡，有些排列整齐或易散碎的原料下芡后不能颠翻炒锅或用勺子搅拌，防止出现结团现象。所以下芡以后一定要多旋锅或多加拌炒，芡粉汁可调得稍微薄些。淋芡时，可找翻泡处下;撤芡后要马上搅拌。

第三，勾芡后浮油忌多，一方面，过多的浮油给人带来视觉和口感上的不适;另一方面浮油过多还可导致芡汁懈掉。正确的下浮油方法是将油从锅边淋入，随后旋转铁锅令油沿锅壁沉底，再稍加 旋锅即翻锅装盘。油遇热才能生光，旋锅之后，又经研磨，光色就比 较好。这种方法也适用于不易散碎的块状料，搅拌、颠翻倘再辅之 以旋锅研磨，光色将更好。应注意的是加油之后颠翻、搅拌、旋锅次 数不能多，否则油为芡所包容，便无光泽可言了。

有一种特殊情况，有些菜在勾芡后要以沸油推打卤汁中，除腻起香令卤汁油泡翻腾，如虾子大乌参的卤汁。这种情况应注意勾芡要厚，油要沸热，沸油要分几次打入芡内，同时严格控制油与芡汁的比例，一旦油超出芡汁包容量，油芡分离，导致菜肴失败。

3·烧的几种应用

由于以前对全国各地烹调方法统盘的总结分划工作做得不够，因此，相同、相近的烹调方法各地有不同名称，从属关系划成交叉、并列关系的现象。本书尽可能地将各种烹调方法归成系统，对某些地方性很强的烹调方法，仍保留原有名称，归到各种烹调方法的应用中介绍，包括这种烹调方法的变化形式。烧大致有扒、干烧、红烧、白烧、（）、煽等几种应用:

(1)扒

扒为黄河以北地区较擅长，尤以山东、北京、辽宁等地最出名，是讲究成菜原料排列整齐的一种烧法。它强调原料入锅齐整、焖烧时不乱，勾芡翻锅后仍保持切配好的形态。

扒的原料较广泛，尤以扒制山珍海味著称。几种原料相配的，讲究大小一致，质地相仿，原料大多是熟料或半熟料，无骨、扁薄。原料切配似冷菜拼接，下锅时倒扣，要做到不乱不散。烹制时，一般先以葱姜炝锅，原料入锅加料后先以较大的火烧开，盖上锅盖。为了防止原料散乱，锅盖可小一些，甚至用盘子代锅盖，盖压住原料。随后用中小火搁烧。扒最见功夫处是勾芡和大翻锅。勾芡时需将芡粉淋在水泡翻滚处，并配之以不停地旋锅，旋转原料以使芡汁均匀，待芡汁全部拢住原料时，淋油大翻身，再淋些油即可轻轻脱入盘中。下芡、旋锅、大翻锅应一气呵成。粉汁下得细而匀，铁锅旋得轻而灵。原料翻过身来，不散不乱，周身均匀地裹上一层荧汁，油光滑润。

扒菜除具备整齐美观的特点外，它的口味此较醇厚香肥，尤其几种原料相配的，诸味融合，形成独特的鲜醇味。山珍海味原料都有高汤相佐，经焖烧后，味道也相当厚实。扒还根据所用作料可分为白扒、红扒、鸡油扒、五香扒等，代表菜有扒熊掌、扒三白、五香扒鸭条、蛇油扒鲍鱼等。

(2)干烧

干烧为四川莱所擅长，指原料烹制完毕后，卤汁收干，菜肴装盘见油不见汁，在原料身上往往有一层卤汁附着。由于焖烧后收稠卤汁，所以原料一般都较入味。习惯上，四川菜中干烧有干烧蔬菜和干烧水产两类，前者不辣，后者带辣味，但作为一种烧法，特指后者，因为干烧蔬菜与一般烧并无二致。干烧水产它的调料有规定性，同时又是四川菜的一个固定的味型。干烧的调味有:四川郸县豆瓣酱、葱、姜、蒜、酒酿(捞槽）、酱油、糖、醋等。有的还加肉米。

干烧的难点在于正确下料和收稠卤汁。干烧调料品种较多。先后顺序和投放比例至关重要。一般原料经煎、煽、炸之后，先以油煽葱、姜、蒜和豆瓣酱，至油发红，再放入原料添水烟烧，为防止捞糟汁粘底，一般偏炒后盛出，待稠汁时再放入，实际操作中，也有预先将捞糟炒后零星使用。醋在出锅前才淋入。由于干烧的调料较多，且又都切成末形，所以焖烧后收汁阶段要注意火候的掌握，一般火不能太大，多旋动铁锅，并且用铁勺不断地将卤汁浇淋于原料表面，干烧类菜肴一般下芡极少或不下芡，收稠至卤汁包上原料即成。菜肴有干烧级鱼、干烧明虾等。

              [7] [8] [9] [10]  ...  >>