刀工，就是根据烹调和食用的基本要求，运用不同的刀法把经初步加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。它是肴制作中不可缺少的一道工序。经刀工处理的原料便于食用，便于加热，便于调味，能美化原料的形体，是体现厨师基本功是否扎实的试金石。

刀工，不仅技术性强，而且艺术性高，它不仅决定菜肴的外形，而且关系到菜肴的质感，是许多种烹调方法的必要保证。

一、操作姿势

正确的操作姿势是:两脚呈丁字步站稳，上身略向前倾，自然放松，身体与菜墩保持一定距离，约10公分;操作时要精神集中目不旁视，左手持物要稳，右手落刀要准，刀起刀落一定要注意安全;菜墩上放置的原料一定要井然有序，改刀或未改刀的原料要分别摆开，不可混杂无章。操作时，切忌弯腰曲背，更不能在操作过程中左顾右盼，心不在焉，以免发生意外。

二、刀工技法

刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。刀工技法的种类大体可分三类:一是进行原料初加工时所运用的方法，如劈、斩等，二是对原料进行细加工所运用的刀法，如切、批等;三是属于美化原料形状的刀法，如刮、食品雕刻等。又可根据刀刃与原料接触的形态分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法四种。分述如下.

1·直刀法

直刀法是指刀与原料成直角的刀法，直刀法又可分为劈、斩、切3种:

劈:劈也称砍。它又可分为直刀劈、跟刀劈和拍刀劈3种。

直刀劈:有手举刀，对准原料用力劈开，此法适用于带骨、体大、硬性的原料。如带骨的猪、牛、羊及鸡、鸭、鱼等。

跟刀劈，刀刃嵌牢在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落直至劈断为止。种刀法适用于一次不易劈断，须连劈儿次的原料，如猪头、火腿等。

拍刀劈:有手持刀架在原料要劈开的部位上，用有手掌在刀背上拍下去将原料劈开，这种方法适用于圆形或椭圆形小而滑的原料。或是在斩成刀面的原料上补一刀，以解决连刀问题。

剁，剁也称为斩。是将原料制成茸末状的刀法，适用于无骨制丸、馅的原料。操作时两手各持一刀，保持一定距离，两刀前端可稍近些，呈人字形，彼起此落，循序渐进，至原料剁成茸，均匀细腻。