勾芡叫“着腻”、“着芡”，就是在肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，是烹调菜肴时的一道重要工序。通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。

1、作用

菜肴在烹调加热的过程中，可溢出水分和营养成分，融合了调味品而成滋味鲜美的汤汁，通过勾芡，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上，将原料和汤汁融合在一起，使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。当然，在不同的烹调方法中，芡还能发挥不同的作用。

勾芡后使汤汁更稠厚，能突出菜肴的主料。

芡汁包裹在原料的表面，使汤汁不至于渗透进原料之中，还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。

芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保护维生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。

芡汁粘裹在原料表面，使菜肴颜色光润不致干瘪。

由于芡汁的包裹，能减慢菜肴表面的热量散发，起到保温的作用。

2、原料

芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料。淀粉的种类较多，各自的性质也有较大差异。

淀粉在烹调中通常叫做生粉。

绿豆粉：颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光泽，黏性足，并有一定的吸水性。以此芡汁作原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料。

土豆粉：在烹调中最常用到，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，而质地和光泽比绿豆粉还要好，也是一种很好的芡汁原料。

玉米（淀）粉：颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强。

番薯粉（地瓜粉）：色泽暗红透黑，粘性足，但无光泽，质量较差。

此外还有菱角淀粉、藕粉等，但应用较少。