酱烧

定义：酱烧与红烧基本相似，但酱烧更注重酱料的调理和色泽。成菜不需要勾芡，而是利用比较粘稠的酱料与原料加热过程中析出的蛋白质、胶质等溶于汤水的物质形成的稠浓汁液。

选料： 酱烧菜肴多选用新鲜的鱼类、禽类原料，这类原料的香味比较浓郁。

刀工成形:酱烧菜多加工成较大的块、条，或者自然的整形原料，形体比较大的原料一般经过花刀处理，便于入味和成熟。

初步熟处理:酱烧原料的表皮处理一般经过过油的方法，这适合于质地比较嫩或者易碎的原料，如鱼类或者禽类原料。通过油炸使原料表皮色泽金黄、易于上色、提高口味。而禽类原料一般采用水煮的方法预熟。

烹调成菜:酱烧菜在炒酱时要用适量的油和小火加热，煸炒出香味后再放入调料和汤水，调好颜色和口味再大火烧沸下入原料烧焖。原料入味成熟酥烂时，再用旺火收汁。也可以将原料盛装于器皿中，再将卤汁收汁汤稠粘，淋入明油浇在原料上。特别注意收汁时火力不可以过旺，防止焦糊，粘连锅底。酱烧菜肴主要是利用面酱等突出酱香味，一般采用的酱料有甜面酱、黄豆酱等。

特点：酱烧菜肴色泽酱红，酥软柔嫩，酱香味浓，咸中带甜，醇厚油亮的特点。

菜例：代表菜肴有“酱汁肘子”、“酱汁瓦块鱼”、“酱烧鲫鱼”等。

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