1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
(2)精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。
一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，
是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
素高汤：基本以黄豆芽及胡萝卜
主料，
(一)材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹
2(或者白萝卜1个)香菇蒂90克
做法：
1.胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2.锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)
3.待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。
(二)材料：冬菇蒂75克
做法：
1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。
2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。(加入适量的蚕豆，味道更醇厚)。
