熬是将物料放入汤水中，加调料，用旺火煮滚后转中、慢火长时间加热至物料软烂成的烹调方法。熬主要以水导热，操作较简便，适用于制作大锅菜和家常菜。
      操作程序：
      1、原料加工处理。
      2、将汤水盛于锅中，投入原料。
      3、调味。
      4、猛火烧滚后转用中、慢火加热至原料烂熟。
      5、再调味。
       操作要领与特点：
      1、根据原料的性质决定投料顺序。
      若把难熟烂与易熟烂的两种原料合熬，就不能同时投料。例如猪骨熬萝卜，需把猪骨熬至近软烂时才放入萝卜同熬。
      2、加入汤水的量要适当。熬制的菜是汤菜，汤水要多，但过量则会降低汤的质量，汤太少中间加水会影响汤质。
      3、潮汕酒家用“熬”一烹调方法，主要用以制作上汤。上汤是制作大多数菜肴不可缺少的原料，上汤鲜甜美味，无论焖、炖、（火屈）、醉，以至炊、炒、烧煎（湿煎）等方法都缺不了它。
      上汤制法：
       原料：光老母鸡2公斤，（月每）肉3公斤，火腿脚节500克，排骨2.5公斤，罗汉果1个，清水13公斤。
       制法：1、光鸡开背，去内脏并洗净，（月每）肉切成块，火腿洗净。2、在锅中加入清水13公斤、鸡、（月每）肉、火腿、排骨和罗汉果，用猛火烧滚后撇去表面的泡沫、浮油，然后转用慢火熬约3小时。3、用网筛或洁净白纱布铺在洁净疏目的竹笪上，滤去汤渣。
       注意事项：1、必须冷水下料，一般是生料，火腿脚节可用沸水泡洗。2、水要一次下足量，中间不能加水，也不能停火。3、要正确掌握火候。用猛火烧开后就必须改用慢火熬制，若火太猛，滚沸强烈，则水分蒸发多，汤易变浊。若火过于微小，也会影响汤的质量。最好能使汤面保持菊花芯状的微沸状态。4、在慢火熬制的过程，原料由于受热作用，其中的脂肪会浮于汤面，形成一层油膜，这层油膜具有保温和减少水分蒸发的作用，故中间不宜将其除去。
      二汤制法：用熬上汤余下的肉料作原料，加清水12公斤，加（月每）肉1公斤（切小块或剁茸捏成肉球），依上法熬2小时即成。
（来源：中国酒店人才网）