清以水导热媒介，它是将焯熟的物料或造型炊熟的半成品，排入汤碗里，然后倒入烧滚调味的上汤而成的烹调方法。
      用“清”制作的都是汤菜，类菜肴的菜名绝大多数都冠以“清”字。清汤菜肴人以清如水、明如镜的直观感受，汤水中的原料物象清晰。
       操作程序：
      1、主辅料加工处理。
      2、根据菜肴特点调配主辅料，造型或浸泡、腌制。
      3、炊熟或焯熟原料，排入汤碗中。
      4、烧沸上汤或二汤，调味后倒入汤碗中。
      操作要领与特点：
      1、潮菜的“清汤”许多需要造型，如“清汤虾丸”、“清金钱虾”、“清汤鳝把”、“清汤鱼饺”等，其中有些制成丸状、鱼状和钱状等。而“清芙蓉鸡”则将其制成“花型”，这些都是十分细致的技艺。
      2、潮菜十分讲究汤菜的制作。
      汤菜的优劣，在于汤。所谓清汤，就是要求汤菜的汤质必须清鲜、清淡、清甜、清醇。潮菜的清汤多以鱼、虾、蟹为主料，而且制作十分精细。
      3、“清”制汤菜与“清炖”汤菜的区别：（1）“清炖”汤菜把主辅料同放入炖盅中，入笼炖，原盅上席，原汁原味。“清汤”的主辅料经处理后，先放入汤碗中，而汤则是另煮后灌入的，与清炖不同。（2）“清炖”的原料有完整大件的、老韧的，加热的时间较为长。“清”制的原料多为薄小的、稚嫩的，加热的时间较短。（3）“清炖”与“清”制的菜肴，虽都有汤清鲜的共同特点，但清炖入笼炖的时间长，所以炖品熟（火念）软滑；而清制的菜肴则鲜嫩爽脆。
（来源：中国酒店人才网）