爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。