一般来说，牛肉的纤维比较长，但牛的背腰部及部分臀部股肉纤维则斜而短，筋膜等结缔组织少，可切成丝、片等形状，用旺火速炒或爆成，会获得柔嫩的效果。虽然如此，掌握火候仍很关键，稍一过火顿时老韧难嚼。