炖与煲相似，制的汤汁比较多。炖(煲)先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水。烧开后不入主料，先大火烧开，再小火——。炖(煲)菜的主料要软烂．一般是成鲜味。炖分炖、清炖、侉炖三种炖菜多红色，主料不挂糊；清炖菜多为白色，主料不挂糊；侉炖多为黄色，主料要挂糊。
      操作要点：
      炖菜的主料，一般先经炸或出水初步热加工处理后，再行炖(煲)制。原料有整个的。有块的，一般都不挂糊，只有侉炖，在炖前挂鸡蛋糊炸一下，再下锅炖制。因此，侉炖菜要防止主料巴锅烧糊。炖(煲)要求原汁原味。因此，加汤加料要一次加好，带色的多是先调味，清炖的多是的后调味。炖与煲在烹调技术基本相似，区别在于地区方言不同，以及采用受热器皿有所区别。