有些朋友常发愁，怎样才能做出鲜嫩滑爽的肉。下面我们就支你几招：
　　加淀粉。肉片、肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时后上锅炒、熘，可使肉质嫩化，入口不腻。
　　加鸡蛋清。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15～20分钟后上锅，炒出的肉品鲜嫩、滑润，十分可口。
　　加啤酒。切好的肉片、肉丝，用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，样炒出的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊的风味。
　　加食油。炒老牛肉片、丝、丁时，先在切好的肉中下好佐料，再加适量食用油（豆油、籽油均可）拌匀，半小时后下锅，炒出的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。
　　加雪里蕻。炖老牛肉时，锅中加少许雪里蕻，肉易烂，味美。
　　加山楂。炒牛肉时加几个山楂（或山楂片少许）同烧，肉易烂，肉质嫩。
　　加黄豆。炖老鸡、鸭、鹅时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，而且味道鲜美。
　　加白醋。爆炒腰花时，先在切好的腰花中加点白醋和水，腌制15～20分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
　　小苏打处理。切好的牛肉片，放入小苏打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉纤维疏松，肉质软嫩。盐水处理。对冻肉，可用浓度较高的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。