说起鸡扣，很多朋友都不知道，但一说起鸡肠、鸡胗，大家便不会感到陌生了。其实，鸡扣就是鸡胗与鸡肠相连接的那一段。因它外形比较小，呈椭圆形，并且状如扣子，因此我们将其称之为鸡扣。
      鸡扣入肴，口感脆爽，味道鲜美，深受食客的喜爱。下面，我就把鸡扣的初加工方法及其两道例介绍大家。
      鸡扣的初加工方法：
      先用清水将鸡扣洗净，再用盐水揉搓，然后加入面粉、白醋搓匀，最后用清水漂洗干净便可用于烹制菜肴了。
      菜例：
      干锅鸡扣
      原料：鸡扣250克 干黄花菜30克 蒜苗50克 干辣椒节、葱段、姜片、精盐、料酒、叉烧酱、蚝油、老抽、白糖、鸡精、化鸡油各适量 色拉油500克（约耗50克）
      制法：
      1．鸡扣洗净，沥干水分；干黄花菜用温水泡涨后，掐去花蒂；蒜苗治净，切成3厘米长的段。
      2．净锅上火，注入色拉油烧热，先把蒜苗段、姜片、葱段、干辣椒节和叉烧酱放入锅中爆香，然后再下鸡扣和黄花菜，烹入料酒炒匀后，用精盐、老抽、蚝油、白糖、鸡精等调好味，最后淋化鸡油翻匀出锅，盛入锅仔后，随点燃的酒精炉上桌。
      特点：干香味美，脆嫩可口。
      铁板小瓜爆鸡扣
      原料：鸡扣250克 西葫芦瓜250克 青红椒片50克 洋葱丝50克 姜片、葱节、精盐、料酒、老抽、XO酱、蚝油、白糖、鸡精、水淀粉、鲜汤、黄油、化鸡油各适量 色拉油500克（约耗50克）
      制法：
       1．鸡扣用姜片、葱节、精盐、料酒等拌匀，待腌渍入味后，拣去姜葱不用；西葫芦瓜洗净，切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，入沸水锅中焯一水，捞出沥水。
      2．净锅上火，入色拉油烧热，下鸡扣滑油后捞出。锅留底油，放入姜片、葱节和XO酱炒香，随后下入青红椒片略炒，再下入鸡扣和西葫芦瓜片，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、蚝油、老抽、白糖和鸡精，等炒至主料熟透时，用水淀粉勾芡，淋入化鸡油，出锅盛盘中。
      3．将已经烧至滚烫的铁板置木托上，放适量黄油，垫上洋葱丝，最后把盘中的鸡扣菜倒在洋葱上面，即成。
      特点：香味四溢，脆嫩爽口。