在日常饮食烹调中，对干货原料泡发，其目的是使干货原料通过泡发后重新吸收水分，使其质地松软，恢复原来状态。而针对不同干货原料，一般分：水发、油发、盐发、火发、碱发五大泡发方法。
    （一）水发是泡发原料中常用的方法，即使是通过油发、盐发、火发、碱发的原料，需要经过水发过程。而水发又有冷水发和热水泡发两种，其中冷水发有“浸”与“漂”之分。浸就是把干货原料放在冷水中浸相当时间，让干料吸收水分而胀大回软，种方法操作简便，适用于体小质软的干料，如冬菇、银耳等。漂是一种配合的发料方法，如海参、鱼皮等。热水发是把干货原料放入热水、温水或沸水中，经过加热处理，使其加快吸收水分，涨大回软。而干贝、海米、鱼唇、莲籽等则适合蒸，因蒸可使原料不散，形态完整美观。
    （二）油发是将干料放入油锅中，经过加热使其膨胀松脆，适用于鱼肚、蹄筋、肉皮等。
    （三）盐发是把干料放入多量的盐锅中，经加热、炒、焖相当的时间，达到使原料膨胀、松脆的方法。
    （四）火发是将皮面带毛、鳞或僵皮的原料，如大乌参等，放于火上燎烤，待外皮呈焦黄色取出，加热水浸泡后，用刀刮去焦皮，再放水中浸泡，再用热水煮沸，除去腥味。待发透后用鲜汤煨透备用，这一发料方法便称火发。
    （五）碱发是将干料先用清水浸泡，再放入碱溶液中浸泡一定时间，使之泡发回软，然后用清水漂浸，清除碱质和腥臊气味叫做碱法。