一、刀的种类

  切用的刀种类较多，根据形状可分方头、圆头、马头及特殊用途的刀，如尖头剔刀、雕刻刀等等。根据其用途，一般分为批刀、斩刀、前批后斩刀3种。

批刀: 约重500克，轻而薄，适用于批切不带骨的精细原料，如片切猪、牛、羊、鸡肉等。

斩刀: 约重1000克，刀身重，刀刃厚钝，适用于砍带骨，坚硬的原料。

前批后斩刀:约重750克，介于批刀与斩刀之间，前薄后厚，兼有批、斩刀的功用。

二、刀具的保养

1、刀用完后，用洁布擦干净晾干或涂少许油，防止刀身氧化生锈，失去光度和锋利。

2、刀用完后，要插在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刃口。

3、刀要经常磨，磨刀时要做到正反次数一致;磨两头带中间。

三、菜墩的使用与保养

  菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时要注意保养。

1、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。

2、菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。

3、菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。