对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。

　　(1)去鳞、鳍、鳃

　首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。鲫鱼鳍较软可不切除。

　鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。黄鱼须将头皮撕去。

　　(2)摘除内脏

　　内脏的摘除通常使用下面两种方法:

　　1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。

　　2、保持鱼体的完整的姿态。可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒(或用竹筷)，以鳃插入腹部，卷起内脏。取出内脏时勿弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆)，否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。

　　(3)退沙

　　指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然后用稻草来磨擦。除去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。

　　(4)剥皮

　　对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小的白鳞后，去头，除去内脏。

　　(5)泡烫

　　黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用热水烫后宰杀，除去白粘液后剖开，除去鱼骨。

　　(6)宰杀

　　对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放70℃左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油。

　　(7)挤捏

　　去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁，不带虾须。但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤捏法，但可保持完整的形状。

　　在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材料。例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。缮鱼骨及头部均可煮汤，切勿随便丢弃。

　　2·水产类原料粗加工实例

　　(1)鲈鱼

　　为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可(起鲈鱼球用)。

　　(2)青鱼

　　右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。

　　(3)鲥鱼

　　鲥鱼鳞下脂肪丰富，为保存其营养成分，一般不需去鳞。只是在鱼的口部向腹部剖开，用手挖出内脏、鱼鳃和脊骨处的瘀血，然后用清水反复地冲洗干净。

　　(4)河鳗

　　用左手中指关节用力勾住河鳗，然后，右手用刀先在鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将河鳗放大盆内，倒入沸水浸泡，待粘液凝固，即用干揩布或小刀将鱼的银鳞除净，然后，用清水反复冲洗几次。

　　(5)比目鱼

　　比目鱼的表面外皮粗糙，颜色灰暗，极不美观， 不仅影响菜肴的质量，而且还会引起食物中毒。去皮方法是:先用刀在鱼的头部划一刀口，在手指上沾一点盐，放在头部刀口处用力擦，鱼皮上翻，即用手剥去外皮，接着，用同样的方法去掉另一面鱼皮。然后将鱼鳃挖掉，用刀剖开鱼腹，去除内脏，洗涤干净。
1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。样做的好处：a、熬起粥来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的粥酥、口感好。

2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。

3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！

4、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。

5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。

6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。