内容摘要:怎样掌握火候 火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运...
内容摘要:清蒸鱼肉质细嫩，味道鲜香，还能够补虚损，抗疲劳。 清蒸鱼最好选择活鱼，很多人认为，鱼越鲜越好，并且喜欢现杀现吃，认为这样才能保证鱼既新鲜又营养。 清蒸鱼的九大关键秘诀： 1、鱼的重量选择：最好控制在50...
内容摘要:做肉丸只可放盐及少许味精，稍加姜葱和黄酒，不可放酱油或糖，否则易焦煳。做肉丸时蛋清多了也不好，会增加丸子的硬度和弹性。
内容摘要:自制炸鱼若掌握不了要领，经常会炸伤鱼皮，既会炸焦鱼肉，影响鱼肉的鲜嫩程度，又破坏了鱼的感官品质。也要顺鱼皮上涂上面粉或鸡蛋清再进行油炸，味道出格外好。
内容摘要:适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水氽烫就能散发香气。 适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味...
内容摘要:煮面条，人们习惯将水烧开，再放进干面条去煮，这种方法其实不对。因为干面条进入沸水的短时间内，面条表面迅速软熟，形成一层“隔膜”保护层，阻止沸水再渗入干面条内部，造成了“硬蕊”面。 正确的煮法是，在煮...
内容摘要:米储存时间长了煮出来的饭往往缺乏粘性，饭香味亦减弱。那么怎样才能使陈米煮出的饭色、香、味有所改善呢。现介绍一个小方法不妨试试。其次，上锅煮饭时，往锅内加少许植物油。
内容摘要:清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道，下面介绍一下制作清蒸鱼的三个技巧。 第二，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。
内容摘要:挂面又称卷面、筒子面，是小麦粉添加盐、碱、水制成面条，切制成一定长度，再经悬挂干燥后的干面条。 挂面品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等。按辅料的品种分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、...
内容摘要:首先要放味拌匀，使之入味，再加生粉搅匀，然后加油拌匀，最后加姜、蒜等搅匀。
内容摘要:经典的做菜秘诀 1、“炖“的方法和窍门 炖有两种方法： 一，不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱，姜，酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一...
内容摘要:柴米油盐酱醋茶，每个人离不了的开门七件事，如果能掌握更多的技巧和窍门，每天重复的事情就能变得更简单，更轻松。1、把肉放进沸水里，煮出来的肉味美多汁，但肉汤的味道差。如果沸汤之沫不易扬去，可往汤里加进...
内容摘要:我们生活中的污染源太多了，所以日常生活中的食物消毒就变得前所未有的重要。可是很多人只知道“蔬菜水果有残留农药、过多的色素可能致癌”，对食物消毒还存在种种错误观念： 误区一：有了怪味的食物，只要煮一煮...
内容摘要:盛夏季节， 雷雨过后，林间田野就会长出各式各样的野生蘑菇。 野生食用蘑菇是大自然赐给人类的美味佳肴，它营养丰富、味道鲜美、肉质细嫩，自古以来就被人们视为食用佳品。现代研究证明，食用蘑菇含高蛋白、低脂肪...
内容摘要:“下水”是许多人的最爱，但猪、牛、羊的内脏等大都带有腥臭味，如果洗不干净，吃起来会带有一股“怪味”，下面介绍几种动物内脏的处理方法： 肠、肚：把大肠口大的一头翻转过来，用手撑开，然后在翻转过来的大肠...
内容摘要:
内容摘要:排骨固然美味，然而如果烹制不当，也许会让人们缩短对它的留恋，之后便是油腻的感觉。粉蒸排骨则不然，它给人的感觉是实实在在的，排骨的味道依然鲜美，米粉也是香浓之极，而且没有丝毫的油腻，不必担心脂肪堆积啦...
内容摘要:③切菜板清洁不彻底或存放在不透气的橱柜、抽屉里。
内容摘要:煮绿豆汤：绿豆洗净，倒入沸水锅中，水不宜多，盖过绿豆一指节即可。水快煮干时，再按需加入开水，将锅盖严，煮十几分钟，撇去浮在上面的绿豆皮，再煮片刻，绿豆就烂了。既快捷，绿豆颜色又始终保持碧绿。 煮骨头...
内容摘要:一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。第二，调味有诀窍...
内容摘要:不良饮食及烹饪习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此,在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存更多的钙。 醋能使食物中的钙溶解得更完全1、烹调荤菜时常用醋糖醋鱼、糖醋排骨是最利于钙吸收的菜肴...
内容摘要:炸过鱼的油不容易去腥味,再炸一次鱼把油用掉当然好，但总不能天天大鱼大肉，炸过鱼的油怎么处理呢。 常规方法：把炸过鱼的油放入锅内烧热，投入花椒、葱段、姜末，炸出香味，促进油中的鱼的腥味分解。 炸豆腐去腥...
内容摘要:1-烹饪前材料温度越低，需要时间越长。 4-微波炉加热是先热外围再向中央扩散的，所以尽量沿外围排列食品，大块的放外围，小块的放中央。不易熟的放外围，以保证烹饪均匀、生熟一致。 7-容器以浅、坦盆盘为优，瘦长...
内容摘要:奶油：是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。鲜奶油一般有两种，一种是淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西式浓汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食...
内容摘要:清汤菜肴给人以清如水、明如镜的直观感受，汤水中的原料物象清晰。 操作要领与特点： 1、潮菜的“清汤”许多需要造型，如“清汤虾丸”、“清金钱虾”、“清汤鳝把”、“清汤鱼饺”等，其中有些制成丸状、鱼状和...
内容摘要:操作程序： 1、原料加工处理。 2、将汤水盛于锅中，投入原料。 4、猛火烧滚后转用中、慢火加热至原料烂熟。 操作要领与特点： 1、根据原料的性质决定投料顺序。
内容摘要:1、整鸡宰杀煺毛后， 清水洗净（保持鸡皮不破），剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断（刀尖...
内容摘要:汤要做的鲜美一定要注意以下几点： 1、火候要掌握好。比如奶汤要用旺火、动物性原料制清汤要旺火烧开后，改成小火熬煮。 2、原料一定要冷水下锅。 3、加盐要适时适量，除葱、姜、料酒外不宜多加调料，以保鲜香。 ...
内容摘要:水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。 水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异...
内容摘要:黑木耳由于生长环境不同，采收季节和晾晒程度不同，可分为拳耳、流耳等五种次品。 品种特征如下： 拳耳：因在阴雨多湿季节晾晒不及时形成的，在翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。 流耳：在高温、高湿条件下，采...
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