内容摘要:炸过鱼的油不容易去腥味,再炸一次鱼把油用掉当然好，但总不能天天大鱼大肉，炸过鱼的油怎么处理呢。 常规方法：把炸过鱼的油放入锅内烧热，投入花椒、葱段、姜末，炸出香味，促进油中的鱼的腥味分解。 炸豆腐去腥...
内容摘要:1-烹饪前材料温度越低，需要时间越长。 4-微波炉加热是先热外围再向中央扩散的，所以尽量沿外围排列食品，大块的放外围，小块的放中央。不易熟的放外围，以保证烹饪均匀、生熟一致。 7-容器以浅、坦盆盘为优，瘦长...
内容摘要:奶油：是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。鲜奶油一般有两种，一种是淡奶油，含脂肪比鲜牛奶的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西式浓汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食...
内容摘要:清汤菜肴给人以清如水、明如镜的直观感受，汤水中的原料物象清晰。 操作要领与特点： 1、潮菜的“清汤”许多需要造型，如“清汤虾丸”、“清金钱虾”、“清汤鳝把”、“清汤鱼饺”等，其中有些制成丸状、鱼状和...
内容摘要:操作程序： 1、原料加工处理。 2、将汤水盛于锅中，投入原料。 4、猛火烧滚后转用中、慢火加热至原料烂熟。 操作要领与特点： 1、根据原料的性质决定投料顺序。
内容摘要:1、整鸡宰杀煺毛后， 清水洗净（保持鸡皮不破），剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断（刀尖...
内容摘要:汤要做的鲜美一定要注意以下几点： 1、火候要掌握好。比如奶汤要用旺火、动物性原料制清汤要旺火烧开后，改成小火熬煮。 2、原料一定要冷水下锅。 3、加盐要适时适量，除葱、姜、料酒外不宜多加调料，以保鲜香。 ...
内容摘要:水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。 水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异...
内容摘要:黑木耳由于生长环境不同，采收季节和晾晒程度不同，可分为拳耳、流耳等五种次品。 品种特征如下： 拳耳：因在阴雨多湿季节晾晒不及时形成的，在翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。 流耳：在高温、高湿条件下，采...
内容摘要:放入鸡蛋后5秒钟左右,用小勺盛些凉水在锅内油的边缘滴上4---6滴水(要均匀) 25秒后先在鸡蛋上撒上少许盐,把鸡蛋翻过来再煎30秒钟左右。 但要使荷包蛋煎得漂亮，就要先将蛋由冰箱拿出来，至温度回升至约20摄氏度之后...
内容摘要:海鲜包括鱼贝类、虾蟹类、头足类（章鱼、鱿鱼等），概属水中动物，其身体组织结构较陆地上动物细致且脆弱，一旦因外来因素造成躯体受伤或保存不当时，细菌（水中或空气中）便会很快侵入体内，加上海鲜类的体表，或...
内容摘要:1、提前泡一晚上再煮。 还有一个快速的方法就是前一天晚上先烧开，然后关开关，让它闷一晚上，第二天早上再烧煮就好了。
内容摘要:中餐牛肉菜肴的吃法很多，有清炖牛肉、黑椒牛柳、水煮牛肉等等，做法也是到处可寻。只是人们用牛肉做出的菜肴总不能使牛肉很容易地嚼烂，只能图有虚香。比如，清炖牛肉，结果牛肉象石头。水煮牛肉，结果牛肉成了牛...
内容摘要:传统盆菜的食物一般都比较肥腻，部分更含高胆固醇和高脂肪，究竟食盆菜有否较健康的吃法。营养师来教你自制及吃盆菜的健康要诀，让大家放心地大快朵颐。究竟应怎样选吃盆菜内的食物，或是怎样烹调，才能吃得健康。...
内容摘要:熊掌，有较高的食用价值和烹调价值，其营养丰富，能祛寒御风，强身健体，历来是宴会上的珍品。主要菜肴有红烧熊掌、一品熊掌、清炖熊掌、百花熊掌、扒烧熊掌等多种，均为名贵大菜。 在烹调中，将熊掌分成前掌和后...
内容摘要:鱼子酱，有红鱼子酱和黑鱼子酱之分，分别是鲟鱼卵和鳕鱼卵制成。红鱼子酱的价钱远远高于黑鱼子酱。 目前，全世界有超过20种的鲟鱼，只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三种鲟鱼...
内容摘要:一、食盐水浸泡法在不水洗、不刮鳞的情况下，将鱼的内脏掏空，放在10%的食盐水中浸泡，可保存数日不变质。 二、芥末保鲜法取芥末适量，涂于鱼体表面和内腔部位(已开膛)，或均匀撒在盛鱼的容器内，然后将鱼置于容器...
内容摘要:焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。焗的操作程序有：1、原料刀工处理。2、腌制。
内容摘要:“有味者使其出”也就是吊制鲜汤的关键，即：一是严格选料，必须选“有味者”。二是采用科学有效的手段，使原料中所含有鲜味等营养物质充分地溶于汤中，也就是“使其出”。一、如何选择“有味者”这类吊汤原料现代...
内容摘要:烤鱼，或者烤海鲜之类的烹调方法，最好不要放过多的配料，不要让过多的配料的味道夺去鱼的味道，这是主要的， 烤鱼有三种方法，一种是烤之前加料，另外一种是炭烤，还有一种方法是烤箱烤。 烤鱼配方： 汤料 (淡水...
内容摘要:家常“七“日煲汤秘笈----如果曾经做客广东朋友家或是经常看港剧，就会发现广东人、香港人都有饭前喝汤的习惯。不过话说回来，有浅表性胃炎困扰的人最好是在饭后喝汤。“饭前喝汤，苗条健康”。饭店里很多汤看上去...
内容摘要:在冷盘和热菜制作中，为了追求菜肴的形态美，经常使用萝卜为原料的雕刻制品作为点缀物，这些点缀物往往存在观赏性强而可食性弱的问题。 菜肴中的点缀物要具有较佳的可食性，常用的加工方法就是原料的熟处理。然而...
内容摘要:焯水 又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。 过油 用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”。大型原料从旺油中走过又称“走油。
内容摘要:一般喜欢做菜的人，都喜欢看各类烹饪书，因为一些看似家常的菜，要做好也不容易，尤其是那种用料简单的菜，更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是巧主妇们的经验之谈。第二，调味有诀窍...
内容摘要:“炒“是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。
内容摘要:１、菜肴上浆加淀粉要适量： 滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝, 都需用淀粉挂浆。但淀粉的用量要适当。淀粉过多, 看上去粘糊糊的, 吃口也不好。淀粉过少, 又起不了挂浆的作用。
内容摘要:﹡如何使牛肉变得较嫩。 将牛肉逆着纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维，如果顺着切，那牛肉就会变得比较老了。 ﹡如何使牛肉变得较嫩的作法 坊间的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因为加太多小...
内容摘要:然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用，在汤的制作和饮用时一定要注重科学，做到“八要”。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌...
内容摘要:(4)菠菜:菠菜营养丰富，但因含有草酸，致食物中宝贵的元素锌与钙之结合，而被排出体外，而引起人体锌与钙的缺乏。(9)馒头：吃多了也会撑死人的。
内容摘要:香甜酥脆的饼干一直很受女生喜欢，苏打饼干更是成为早餐首选。“因为很多人认为苏打饼干是饼干里最有营养的，其实苏打饼干未必很营养、很健康。”中国食品科技协会营养支持委员会理事范志红副教授介绍，饼干的营养...
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