内容摘要:一般燕窝的浸发方法如下： （1）以冷开水浸4小时。 一般而言，每1两干燕窝经浸发后可有5两。 燕窝浸软后倘要去毛，方法有二：一是用两滴生油将燕窝捞匀，放下喉下任水慢冲，毛轻即随油水滚走。二是将浸软燕窝以湿...
内容摘要:选取一块比较厚实的小木片，在木片正中挖出与枣核直径差不多的一个小孔。 去核时，先将木片平放在桌子上，用手将枣子竖起对准木头上的小孔按住，然后再用一根筷子从枣子的顶端向下顶去，枣核就会很容易地被顶了出...
内容摘要:淡菜是一种蒸熟晒干的贝类，因烹制时未加盐而得名。它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁，而脂肪含量较少，故只有与肉同锅烹制，才能互相调剂补充。因此淡菜不宜单独做菜。 淡菜在烹调前，须先用清水洗净，经浸泡发开...
内容摘要:不要误以为食器用热水洗，比冷水能洗得干净。譬如，切过肉或鱼有腥味的切菜板，如果浇上热水，蛋白质会凝固，残留下来的味道很不容易去掉。大蒜味也要用冷水洗比较能去掉味道。
内容摘要:以木质砧板与塑胶砧板两者比较，烹饪专家们都建议用木质为佳。一方面是因为塑胶比较硬，以刀去砍、剁，切，刀口比较容易钝，另一方面，塑胶砧板容易长虫。 在诸多木质砧板中，以黑心木的为佳。这种黑心木是木质中...
内容摘要:可先用淡盐水浸泡10分钟，再用沸水煮1分钟，随后再浸冷水一段时间便可。倘为野生竹笙，可浸5个小时。一般平价的人工培植竹笋，浸3小时便可。人工竹笋往往有股“化学味”，可试以淡菜煲水煮之除味。
内容摘要:水要没过整个西红柿，放置40~60秒以后皮就会自动裂开，再放入冷水中冷却，取出就可以轻而易举地把皮剥掉了。
内容摘要:鱼贝类 （1）整条鱼 冷冻法：在冷冻前要经过清洗，去除内脏，鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜，放到冷冻室结冻保存。解冻法：要食用时，将鱼放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。（2）块状...
内容摘要:不少人的做法是：取出后即置于室温下解冻，心急者则用热水浸泡后立即烹调。 这都是错误的做法。 正确的解冻方法，是用叉子沾点醋叉入肉中或在肉上涂上芥末，约等30分钟后肉便会变软。或者可将肉置于冰箱下层，逐渐...
内容摘要:冬瓜个大体重，人口少的家庭，几次才会吃完，剩下的冬瓜极易污染变质。切过的冬瓜保鲜方法是：把瓜切开以后，略等片刻，切面上会出现星星点点的粘液，这时取一张与切面大小相同的干净白纸平贴在上面，再用手抹平贴...
内容摘要:时下，新鲜果蔬大量上市，市民选购和食用量加大，但目前因农药残留而致蔬菜污染现象屡见不鲜，如何防止和清除果菜中残留农药，让餐桌食品更安全放心。介绍了5种清洗蔬菜的方法： 清水浸泡洗涤：一般先用清水冲洗掉...
内容摘要:这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料，如各种蔬菜。 这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。 这种刀法适宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
内容摘要:做鱼时，不小心把鱼胆弄破了怎么办，别着急，你只要先在沾了鱼腥胆汁的地方涂些酒或小苏打，再用清水冲洗，做出的鱼不会有苦味。
内容摘要:锅内放油，烧至100℃左右，下入干蹄筋，漏勺连续翻动，至蹄筋收缩，油温达150℃时，将锅端离火口，在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120℃，如继续下降，将锅端上火，油温升至120℃时再端下火，如此反复3~4...
内容摘要:在刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦抹一下，再刮，即可省时省刀。刮鱼鳞时可用啤酒瓶盖，也可使用刀背，既快又安全。
内容摘要:注水肉： 注水肉因注水中常含有致病物质，不仅增加了分量，而且不耐存放、易变质。鉴别： 用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡。用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性。...
内容摘要:鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
内容摘要:副食能给人体提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养物质，对人体健康有重要的作用。副食的种类很多，如肉类、蛋类、奶类、禽类、鱼类、豆类和蔬菜等。其营养作用也各有长短，如肉类等动物性食品和豆类富含...
内容摘要:许多人都想吃甲鱼来补一补身体，但由于不会宰杀和加工而放弃了这一补品，一下介绍几种宰杀的方法： 1、将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁，然后控血。2、当甲鱼伸...
内容摘要:家畜肉类主要是猪、牛、羊的躯体，一般都是分好档的部位。涉及这方面的初步加工，猪类原料要多些(牛、羊类原料较少)，一般有斩猪排骨、斩猪爪、分拆猪什等。家畜类原料的半成品加工，一般有冷、热水锅加工和油锅加...
内容摘要:对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。(2)摘除内脏内脏的摘除通常使用下面两种方法:1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。
内容摘要:1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。 2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。
内容摘要:二、刀具的保养1、刀用完后，用洁布擦干净晾干或涂少许油，防止刀身氧化生锈，失去光度和锋利。三、菜墩的使用与保养 菜墩以银杏树木为最佳。菜墩在使用时也要注意保养。1、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩...
内容摘要:蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，销量也较多。这类原料，既能做主料，也能做配料。许多菜肴，设有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。1、叶菜类的初步处理(1)选择整理 市场上供应的蔬菜，虽然...
内容摘要:在日常饮食烹调中，对干货原料泡发，其目的是使干货原料通过泡发后重新吸收水分，使其质地松软，恢复原来状态。而针对不同干货原料，一般分为：水发、油发、盐发、火发、碱发五大泡发方法。 （一）水发是泡发原料...
内容摘要:海参要浸发后才可作汤料，浸发方法有两种：一是烧皮后发，便比较“硬身”。一般每1斤干海参经浸发后可有5斤。具体步骤如下： （1）先放火炉上用火烧焦外皮，用刀刮净，放清水内浸一小时，用刷擦净，放清水内浸一小...
内容摘要:甲鱼又名团鱼、水鱼、脚鱼、鳖。因全身披甲，背、腹均有硬壳保护，故称甲鱼。甲鱼一年中以春季和秋季最为壮实。甲鱼含有大量的蛋白质、脂肪、维生素、动物胶、角蛋白、磷质等，肉嫩味鲜，是著名的滋补食品。
内容摘要:冬季，市场上时常出售冷冻的羊肉块，羊肉冻得又干又硬，原有的水分相应减少。这样的肉，如果处理不当，会影响菜肴的质量。可反复翻动羊肉位置，缩短化冻时间。（３） 待肉化至似冻不冻时，挑选适于制作不同菜肴的...
内容摘要:在炎热的季节里，很多家庭在烧绿豆汤的时候都会加入一些莲子，可莲子的外皮很薄，剥除它要花费一些时间。 此时不妨先把莲子在清水里洗一下，然后放入正烧开的水里煮，并在水里加入适量的食碱，再盖上锅盖焖一会儿...
内容摘要:步骤： 1、先将干香菇用清水冲洗，记得冲洗的香菇勿泡于水中。 2、拿一个有盖的器皿，将刚才冲洗过的香菇置于器皿中，此时把盖子盖好，大约等30分钟后再打开(器皿中不要放水喔。 3、30分钟后打开盖子，刚才还是硬...
