内容摘要:淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。 鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。 食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝...
内容摘要:煎封技法多用于烹制鱼肴，而且用其烹制出来的菜肴具有外焦香、内软滑、味鲜香等特点。下面，我就把煎封技法的具体操作步骤介绍给大家。 一．选料和刀工 煎封菜肴的原料常选用味鲜肉厚、含水量较高的鱼类。 二．腌...
内容摘要:烹调鱼肉等菜肴时加点酒，可以除腥、增香、提鲜。但烹调时因鱼、肉的新鲜程度不同，加酒的时间也应有所不同，如掌握不好加酒的时机，烧出来的鱼、肉就不会可口。用急火快炒的菜肴，由于温度高，加酒应在临起锅前为...
内容摘要:生姜作为调料，辛辣芳香，溶解到菜肴中，可使原料更加鲜美，素有“植物味精”之称。做糖醋鱼时，用姜末对汁，可尝到一种特殊的甜酸味。将姜末与醋相对，用来蘸食清蒸螃蟹不仅可去腥，而且可借助姜的热性平衡螃蟹寒...
内容摘要:“特富龙”事件引发了市民对锅的关注，专家认为不同的锅有不同的特点，并建议——做不同的菜，用不同的锅不粘锅、铁锅、不锈钢锅、陶锅、瓷锅、砂锅、纳米技术锅，市面上五花八门的锅让人们看得眼花缭乱。在最近“...
内容摘要:酱香味型是川菜常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜酱作风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加酱油、姜葱、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是...
内容摘要:如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。
内容摘要:用糯米纸和玻璃纸包裹住调味后鲜嫩无骨的原料在烤箱中低温烤制成熟，这种方法叫纸包烤，它的成菜特点是口味清淡，含油量少，鲜嫩爽滑，风味独特。与纸包炸类的菜品相比，它除了含油量少以外，用烤箱操作温度好控制...
内容摘要:“鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法，故名“鱼香味”，用于炸、溜、炒之类的荤素原料。调制“鱼香味”时，...
内容摘要:汤爆双脆是鲁菜中的一款代表菜，它是以肚仁、鸭胗为主要原料，采用汤爆的方法烹制而成。 原料：猪肚仁2个，鸭珍3只，料酒10 g，葱段10 g，姜片15 g，食碱15 g，卤虾油1小碟，精盐、味精、胡椒粉、香菜各适量，鸡清...
内容摘要:1、将碱发后的海参放入保鲜盆中用0-2℃的冰水浸泡24小时（保鲜盆要密封），期间每隔6小时重新注入冰水，这样可以使海参体内的碱水流出，使参体变得更加软滑有弹性也易保存。 2、在烹调前取出海参,放入开水锅大火...
内容摘要:羊蝎子堪成是一种物美价廉美食小吃，主要原料采用羊身上营养最丰富、口感最鲜美的羊龙骨——带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，那一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下...
内容摘要:菜例： 干锅鸡扣 原料：鸡扣250克 干黄花菜30克 蒜苗50克 干辣椒节、葱段、姜片、精盐、料酒、叉烧酱、蚝油、老抽、白糖、鸡精、化鸡油各适量 色拉油500克（约耗50克） 制法： 1．鸡扣洗净，沥干水分。 2．净锅上...
内容摘要:烹饪食物时添加鸡精或味精可以让食物口感更鲜美，但究竟放鸡精好还是味精好，却说法不一。很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。据《京华时报》报道，...
内容摘要:一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。 厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。这类菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。 （2）糊芡...
内容摘要:常规做法：鱼治净后，下入油锅中炸至紧皮捞出，锅留底油，下肉末酥待用。 新式做法：鲤鱼750克、猪里脊肉150克、碎米芽菜20克、泡辣椒节20克、葱段15克、香葱花10克、白糖15克、味精2克、胡椒粉5克、香油10克、干...
内容摘要:一、选料加工 红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。如果做...
内容摘要:焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。 操作程序：1、原料刀工处理。3、部分原料初步熟处理。 操作要领与特点： 1、潮菜中焗法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。
内容摘要:勺工，是烹调工序中的重要环节。
内容摘要:烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。 造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多。也与烹制时掌握...
内容摘要:生炒是烹制菜肴的主要方法。所谓“生炒”，就是将炒锅烧热，加底油，用葱姜末炝锅，再把原料投入，直接用旺火热锅翻炒成菜的过程。方法是：铁锅置旺火上，将洗净的菜切段，梗叶分开。
内容摘要:原料入油锅后，动作要轻，速度要快，一旦滑至断生，迅即连油带料倒入漏斗，控净油脂，使原料尽快脱离高温环境，保证原料质地软嫩，成熟一致，清爽不腻。对质地细嫩的鱼丝、鱼片要小火低温，对质地较粗的肉丝，里脊...
内容摘要:肉片、肉丝切好后，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时后上锅炒、熘，可使肉质嫩化，入口不腻。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15～20分钟后上锅，炒出的肉品鲜嫩、滑润，十分可口。切好的肉...
内容摘要:有人认为，冷冻食品的色、香、味和营养价值比不上新鲜食品，担心它解冻和烹调后营养价值降低。其实不然，只要掌握好合理解冻和烹调的方法，冷冻食品仍然可以保持食品原来的色、香、味、形，营养成分也不会受损失。...
内容摘要:动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度．综合采用一些措施．以达到去腥臭味之目的。 中和去腥： 动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂...
内容摘要:烹制挂霜菜，首先要熬好糖浆，熬糖浆的方法是：糖和水一起下锅，运用小火熳熬，边熬边搅动，待糖浆起泡，粘性正好时（不能出丝），倒入炸好的原料，并立即泛白，色泽似霜，故名挂霜。此外，如熬糖技术不佳，也可把...
内容摘要:导致勾芡效果不好的原因主要有四个： 其一：选料不当。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁。所以，对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。
内容摘要:肉类原料经不同的传热方式受热以后，由表面向内部传递，称为原料自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差，大者是热的不良导体。但由于原料性能不一，传热情况也没。因此，在烧煮大块鱼、肉时，在用大火烧开，小火...
内容摘要:炒薄牛肉或猪肉片时，很容易缩成一块，就算有时连猪扒或牛扒都会有这种情况出现。解决方法容易，就是先将肉片同等分量的水烧热，加少许盐、胡椒粉，再放肉片进去灼一灼，动作要快。之后无论是炒肉片或炸肉片，都不...
内容摘要:炒菜时出现原料粘锅的情况，原因主要还是没有炙好锅和没有掌握好原料下锅的时机造成的。方法是：将干净的炒锅置炉上，用旺火烧至温度很高时（有时锅底几乎被烧红，即所谓的辣锅），舀入冷油并用炒勺边淋边搅，使油...
