内容摘要:烧开后不入主料，先大火烧开，再小火——。炖(煲)菜的主料要软烂．一般是成鲜味。炖分炖、清炖、侉炖三种炖菜多为红色，主料不挂糊。清炖菜多为白色，主料也不挂糊。
内容摘要:厨师在烹调时，常常是锅沿冒出火苗，这种现象被称为“飞火”。从营养学的角度讲，这种飞火烹调对人体健康是有害的。因为，由飞火烹制的菜肴常常有一些油脂燃烧后产生的焦味，这种燃烧后的残留物被人吃了以后，会对...
内容摘要:据烹调行家称，中国名产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外，其成功的秘诀之一还在于加工制作时巧妙地使用了“十三香”。 所谓“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉...
内容摘要:所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等形状的原料，经过初步制熟处理后，用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香...
内容摘要:1、啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。 2、腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按0。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，味道鲜美可口。
内容摘要:青椒蒸过火或者重新再加热之后，很容易失去翠绿的颜色，其实再做青椒之前，将青椒快速过油炸一下，这样颜色就可以保持住，看起来也很美观。 素炒青椒的小诀窍 一般素吵青椒不宜放酱油，否则菜色变得暗黑、黄绿，味...
内容摘要:另外，旺火热油投入切好的葱头，翻炒几下，加些少许白葡萄酒，不仅可防焦糊，且味道鲜美。 煮洋葱不容易煮烂，所以可以将洋葱切好后放在盐水中浸泡一会儿，这样再煮的时候就会很容易煮烂的。 食物奇思：美味洋葱面...
内容摘要:莲藕营养丰富，脆嫩爽口，很受欢迎。 莲藕中含大量藕粉，削去外皮、切丝以后，应尽快下锅烹调，这样可避免藕丝因氧气而变黑，若不能及时烹调，可放入加了醋的冰水中浸泡，这样就可以保持莲藕本身的洁白色泽。
内容摘要:1、黄瓜不能切得太细太薄，0。 2、把黄瓜拌上盐腌一会儿，挤去水分后加入调味品，这样做是不科学的，应该临吃前几分钟腌拌。 3、用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜。比如蒜泥黄瓜，将切好的黄瓜上加点大蒜泥，...
内容摘要:1、氽水处理：将扁豆根据需要切成丝、片、丁，锅内烧水，水开后将豆角倒入锅内氽一下，锅再开时，捞入冷水盆内备用。 3、延长烹制时间，把豆角煸透，加少量水，焖软，也能将扁豆中的毒素清除。
内容摘要:切猪肉片时，要先横着纹路切成厚片，然后用刀背拍打成大片，这样可以将肌纤维拍碎，质地变的松散，使肉面粗糙，方便挂糊浆，而且烹调时不会卷，口感好，易于消化。 爆炒菜肴时切肉片千万不要切得太薄，厚度一般要...
内容摘要:豆腐好吃却易碎，为了保持菜肴的美观，其实只要在烹调前把豆腐放在淡盐水中浸泡20~30分钟，就可以将问题轻松解决，还可以去除豆腐的异味。
内容摘要:先将声咸鸭蛋弹壳一端敲出个口，然后用筷子在蛋白的蛋黄上戳几个小洞，倒少量米醋，再将味精用温水调和后注入蛋中，破口用面糊好，蒸熟后鲜嫩可口，味如蟹肉。这样腌制的担不仅蛋黄出油多，而且味道好。
内容摘要:制绿豆汤时，有时会因煮的时间过久，而使汤色会发红发浑，失去了应有的特色风味。在此罗列了几种熬制绿豆汤的方法，您不妨试试。
内容摘要:苦瓜原产亚洲热带地区，以瓜肉、瓜瓤味苦而得名。有趣的是，苦瓜若与其他食物一起煮、炒，如苦瓜烧肉，苦味却不入肉中，因此有“君子菜”的美名。苦瓜嫩瓜虽苦，但老瓜味甜。 传统医学认为，苦瓜味苦，生则性寒，...
内容摘要:1、泡鸡。将水煮沸，把宰杀剖净的鸡投入以水浸过鸡体为宜。煮至水沸时离火，水略降温时升火。再烧沸又离火。反复3次至泡熟。 2、熟度。泡时注意上下调换两次，使之熟度均匀，泡至腿部鼓起，两翼尖贴身，用筷条戳腿...
内容摘要:怎样炸出不缩且酥脆的猪排： 1、炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切两三个口子，然后再炸就不会缩了。 2、炸猪排酥脆法：煮排炸好放于盘中，再将制好的芡汁倒在猪排上，就可使猪排酥脆。
内容摘要:1、将牛肉切丝或薄片，拌好调料，并加2~3匙生油拌匀，腌渍20分钟后用旺火速煸，并快速出锅。 2、将牛肉切丝、片，然后放入小苏打溶液浸泡3~5分钟，捞出控干，再上浆烹蒸即可。
内容摘要:1、烹制冻鱼时，在汤中加一些鲜牛奶，会使鱼的味道更接近鲜鱼。 2、将买回来的冻鱼放在冷水，再放进少许盐，使其化冻，鱼肉蛋白质遇盐后便会慢慢凝固。在烧冻鱼时，加入少许米醋或黄油，这样烧出的鱼肉鲜嫩，没有...
内容摘要:海蜇如烹制得法，就会十分爽脆可口。告诉你们一个方法：把发好的海蜇洗净，然后切成粗丝，烧水煮到微滚，放入焯至刚熟，取出放进冷开水中浸泡2~3小时，最后捞起加入配料进行凉拌。
内容摘要:猪肝要怎么炒好吃 炒猪肝前，可用一点点硼砂和白醋渍一下，再用清水冲洗干净，硼砂能使猪肝脆爽，而白醋能使猪肝不渗血水、去除腥味。另外，炒猪肝的火要大，油要热，这样炒出来的猪肝才脆嫩好吃，且没有腥味，口...
内容摘要:1、虾皮用来做鸡蛋汤、混沌汤，，可使汤味鲜美。3、用油将虾皮煸一下，再加蔬菜同炒，其味更美。
内容摘要:猪血的老嫩与新鲜的猪血制作过程有关，如果新鲜的猪血在制作过程中火候掌握的不好煮的久了老了，火大了起气泡了，再拿来炒菜怎么炒都烧不出嫩的效果。所以在选择猪血时要看是否有晃动的感觉，轻轻的碰一下能有晃的...
内容摘要:目前食用植物油有花生油、菜籽油、豆油、棉籽油，香油，葵花籽油等很多种类。 花生油：油颜色淡黄，细闻有花生味，油沫微呈白色。 花生油是高温烹调油： 高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风格...
内容摘要:炒鱼片最好选用鲜鱼，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀，放置一会儿。 炒制前鱼片还要入油锅滑一下，当油温三四成熟时，放入鱼片，待其颜色泛白，能轻轻浮起时即捞出沥油。 然后，锅内留少许余油，放入葱...
内容摘要:绘以五彩缤纷图案的陶瓷餐具，给就餐者一种美的享受。用这种瓷釉器皿盛果汁、醋、酒等弱酸性食物时，彩瓷釉花中的有毒重金属就会被溶解出来，随食物进入人体，对身体有害，甚至能引起慢性中毒。因此，对于彩瓷、彩...
内容摘要:防腐剂是否安全的问题，不能一概而论。因为防腐剂是添加剂的一种，而添加剂中许多是属于人工合成的化学品，很多是有毒的，有的甚至能致癌。现在世界上使用化学品作为添加剂一般都比较谨慎。对其品种和添加剂的量上...
内容摘要:一般来说，牛肉的纤维比较长，但牛的背腰部及部分臀部股肉纤维则斜而短，筋膜等结缔组织少，可切成丝、片等形状，用旺火速炒或爆成菜，会获得柔嫩的效果。
内容摘要:为免蛋块松散，炒蛋时不要用锅铲铲转，只能把铲面反转，慢慢推动蛋液，未熟的便会流去锅底，熟的留在表面。
内容摘要:即把食物先放入开水中烫抖一下（约七成熟），再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料着芡快包而成。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料着芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断...
