关键词：清淡鲜甜 化痰顺气

被誉广东三件宝之一的陈皮，既是理气化痰的中药，又是惹味化滞的烹饪佐料，常用在粤的羹汤和菜肴中。并以新会的陈皮最为出名，且越陈（即年份越长）越香浓，在当地被认为上档次的陈皮还有金印记，价格不菲。俗话说：鸡手鸭脚，鸭掌由于多运动而特别爽脆鲜美，有皮有筋有骨，味厚而嚼不腻。历代以鸭掌入馔的菜式不少，清代《调鼎集》收录的就有“煨鸭掌”、“软鸭掌”、“拌鸭掌”、“冻鸭掌”等。陈皮炖鸭掌清淡鲜甜、化痰顺气。

材料：陈皮5克、鸭掌600克、生姜3片。

烹制：鸭掌去膜、甲，先后用盐、生粉洗净，用沸水滚至能拆去骨时取起漂冷拆骨和筋，起油镬下姜汁酒、盐和少许水煨过；陈皮稍蒸软切丝。一起与生姜放进瓦煲内，加入冻开水1250毫升（5碗量），加盖隔水炖约3小时，进饮时方调入适量的食盐，此量可供3~4人用。

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