怎样掌握火候和油温
一、怎样掌握火候
在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。至今一直是以火焰的高低， 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火：火焰高而稳定、呈白黄色、煤气呈淡蓝色、光度明亮、热气逼人。 一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
中火： 火焰低而稳定、热度较高、火色红亮夺目，适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火： 火焰低而摇晃、呈红色、光度较暗、热气较大，一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火： 火焰细小而时有起落、呈青绿色、光度发暗、热气不大，一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
二、怎样掌握油温
掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：
一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时油温要高一点，否则原料易脱浆、脱糊，如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
二、投料量大的下锅时油温应略高一点。
三、还要根据原料质地老嫩和形状大小灵活掌握。
