全城靓心大搜查

本周，一股强冷空气降临广州，虽然冻得鼻尖通红，不过记者心里就窃窃暗喜：因么冻上一阵，靓菜心就出场啦！最出名莫过于当造的增城迟菜心，如果想尝尝迟菜心的新鲜劲，就直奔白水寨而去吧。不过有些偷懒馋猫没有时间，可以大啖记者搜罗来的城中各家餐厅的“正”菜！

一直以来菜心在广州几乎是餐桌上必有的，通常是清炒或者是白灼之后浇上蚝油或豉油。至于更讲究一点的，如蔡澜就会要求用猪油或者是猪油渣来炒，以增其色香。看起来很简单的做法，但其实在以前，却是很多大户人家用来考核厨子手艺究竟过不过关的试题。据说那时的富贵人家招厨子，通常会叫厨子来碟菜心炒牛肉，牛肉要嫩而不泻身，菜心则要爽脆不软身，条条均一长度。一碟菜，即可试出厨子的刀功和火功。如今，菜心由配角一跃而成主角，成为了很多餐厅的主打菜。其实在广州场上，最常见到的是来自南海、东圃一带的本地菜心，也有来自北方的红菜心，以及号称是有机的北京环保菜心……到底哪种好？于是记者就来个菜心全城大搜罗兼评比，寻找自己的那碟正菜吧。

 
菜心的横桠桠。

 
瑶山高佬菜心。

品迟菜心正当时

以前广州最好吃的当数萧岗菜心，长长柳叶黑绿色，不过现在都起楼了，没得吃了，可惜。现在市场上多数是东圃菜心，大大条青绿油润，比较嫩口。至于南海菜心就是圆叶的，不过要吃就一定要趁它还没长花的时候，否则就老得不能吃了。还有产自增城小楼的迟菜心，入口鲜嫩清脆其实冬天就是吃菜心最好的时候，够甜，天气一热口感就差了。

迟菜心叶厚、叶尾圆、颜色为深绿色，菜茎特别肥大。平时在菜市场上买到的菜心一条不过重一两，迟菜心却长得又高又大，平均每条重达一斤，能长到一米高，被称为“菜王”。由于迟菜心要种90天到120天才能收成，因此养分特别丰富，味道特别清甜无渣。

最正宗的增城迟菜心只出现在每年的11月底至第二年的2月初，如果在这个时间段外还能见到市场上卖迟菜心，那些都不是正宗的迟菜心。品尝迟菜心最佳的时间是每年的12月份开始，由于此时气温较低，特别是阴雨天落霜后，此时收割的迟菜心特别清甜。

现在市面上经常有人拿了哥猁冒充迟菜心，但其实了哥猁的叶尾尖，叶子小，菜茎呈白色。迟菜心叶尾圆，颜色为深绿色，菜茎特别粗大。了哥猁种40天能收成，足足比迟菜心的生长周期短一半时间，因此味道不及迟菜心清甜。

何仙姑代言迟菜心

当造期：11月到次年2月

广州话脑筋急转弯：“增城迟菜心是边个碟菜？”答案是：何仙姑。因为日前紧邻增城小楼的白水寨景区餐厅推出白水寨迟菜心美食节，直接把迟菜心运进自家餐厅，来了个迟菜心宴，还请来原籍增城小楼的何仙姑做代言人。

增城小楼迟菜心之所以要加上一个“迟”字，是因为它每年农历8月播种，要经过3到4个月后成熟收割，深冬时节才上市，比一般菜心要迟的缘故。正是因为它的生长周期比一般菜心要长，所以和普通菜心比起来，迟菜心叶厚、菜茎肥大，养分更为丰富。它每棵可生长至近一米高，重量可达到一斤左右，但菜质却一点不比普通的菜心差，口感依然是鲜嫩清脆、香甜爽口。由于小楼镇地处北回归线上，因此非常适合迟菜心的生长，也就使得这里出产的迟菜心味道甜美，是最地道的。

由于迟菜心够甜美鲜嫩，无论是蒜蓉炒、清水煮还是入汤、煲粥，荤素均可，都是一样的喷香。白水寨迟菜心宴上演菜心的百般花样：正果腊味炒迟菜心、金银蒜蒸迟菜心、盐水迟菜心……原来菜心居然也可以有这么多的变化！