鸡鱼刺身
当造期：全年皆有，4月到7月当造。
产地：长崎。
鸡鱼又叫伊佐目鱼，以200到300克左右的最好吃。它的质感超柔软，鱼味比飞鱼浓，胜在够鲜甜。伊佐目的油分颇重，适合在飞鱼之后吃。
百分百活造一口鲜
吃鱼生最讲究新鲜，最新鲜的莫过于从鱼缸中捞起即点即杀的活造，这要求餐厅备有鱼缸。在广州很少能吃得到，而香格里拉酒店的滩万日本料理则是这少数中的一家。
新鲜活造够矜贵
其实记者很早之前已经开始联系滩万，餐厅方面一直回复还没有达到最好状态，直到近日才落实采访，日本人的执著精神可见一斑。这是一家享誉日本的老字号，从主厨到经理都是日本人，装修风格是日本式的简约，透视感极强，静雅致得叫人想起松尾芭蕉的俳句：听，青蛙跃入古潭的声音。
餐厅夏天推的是时令活造，就是季节性活鱼料理，收到客人下单后再从鱼缸内即点即杀，整个过程不会超过20分钟。活鱼料理以白身鱼居多，如章红鱼、鲷鱼等。因为赤身鱼以大型鱼类居多，如三文鱼、吞拿鱼等，难以在鱼缸饲养。虽然活造选择不算太多，但依然有很多老餮乐此不疲，因为图的就是那一口鲜！
看到这里，肯定有人会问，现在的白身鱼以人工养殖的居多，为啥活造还会这么矜贵？那是因为虽然一般活造多是用中国活鱼，但鱼缸可是特制的，能控制水温、咸度和保持充足氧气，相比一般的冰鲜类鱼生成本要高许多。活造也很考师傅刀功，一般做活鱼刺身不会事先放血，师傅要先看准鱼颈位下刀，再因应鱼的肌理来切，同时得用手来感应鱼是否挣扎，容易损伤手。加上鱼肌理会收缩，较难切得又薄又平均。切时要避开血管，以免令鱼肉呈现淤红，影响味道和卖相。
