绩溪干锅炖堪称徽派的红烧肉，小火慢炖，肥而不腻。

　　徽，按照一般人的理解，就是安徽菜，仅仅是广义上的理解，事实上传统的“徽菜”应该特指徽州一带的菜品。徽菜是传统的八大菜系之一，但是在当下的美食风潮中，徽菜多少有些寂寞，面上火爆的多是川菜、粤菜、湘菜，罕见徽菜的面貌。遥想当年，徽商富庶，皖地人杰地灵，徽菜大放异彩，而如今，在北京、上海这些大都市里，徽菜难觅踪迹，徽菜在世人眼里已经渐行渐远了。

　　介绍徽菜的诗句“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”对仗工整，作者是南宋诗人梅圣俞。这仅仅介绍了两道徽州的名菜：“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸；“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。鳖是马蹄大小的最美味，而且是出自清水河滩的细沙中，没有土腥味。这从一个方面表明了徽菜对选材的讲究。徽菜名品臭鳜鱼，只选用一斤左右的鳜鱼，大于一斤二两，或者小于八两，都是不能用的；而一道烧黄鳝，粗了不行，细了不用，只用箭杆粗细的黄鳝。选材的苛刻，注定了地道的徽菜本是一道昂贵的大餐。

　　在一般性的介绍中，徽菜“重色，重油，重烧功”，而如今擅于调侃的安徽人在饭桌上说起徽菜的特色，则是“好色，严(盐)重腐败”。所谓“重色”，就是做饭喜欢用酱油，就像四川人乐于用辣椒一样。所以徽菜中不少都是红烧特色，其中著名的是红烧划水，这道菜曾经风靡上海，以至于许多人都把这道菜看成上海菜。类似的例子还有许多，比如毛泽东的一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，许多人就把武昌鱼划归到湖北菜的范畴，殊不知毛主席所吃的乃是绩溪厨师做的徽菜武昌鱼；今人提及金华火腿，就会想到这乃是地道的浙江特色，殊不知“金华火腿在东阳，东阳火腿出徽州”。最初，在金华做火腿的，大多是绩溪师傅。

　　“重油”则是一种选择，徽菜中有不少山珍，诸如问政山笋，茶笋，还有著名的“三石”(石鸡、石耳、石斑鱼)，此类山珍，野菜、干菜较多，比如干笋、干豆角、干扁豆、干蕨菜，这些素菜都特别地“吃”油，油不重，味道就提不起来。就像荠菜包饺子一样，如果荠菜不与五花肉在一起搭配，干巴巴的一点都不好吃。

　　至于“重烧功”，则有一个诱人的传说：“问政”是徽州的一个山名，此山的竹笋，质地鲜嫩，刚挖出来的笋子剥衣后，用两个指头一捏，汁水便不住地往外冒。过去，徽州人在杭州一带做生意的特别多，这些徽州老板，都好吃问政山笋这一口。但此菜对火功要求特别高——笋子放得时间长了，就不是那个味了。此，每到春笋破土的时候，他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来，然后装船沿新安江而下，在船上把笋衣剥光、切成块，放在锅里用炭火清炖，昼夜行程，船至杭州，打开砂锅，火候刚刚好，笋子的味道，跟在家里吃一样。如今只可以想像那种感觉：日夜兼程，送来美味，颇有“一骑红尘妃子笑”的意思。

　　“腐败”特指的是臭鳜鱼和毛豆腐。臭鳜鱼已经成了徽菜的代表菜，这道菜有一些来历，普遍的说法是：徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家妻儿老小尝鲜，因离家较远，虽抹上点盐，但到家时鱼已有点发臭，又舍不得丢弃，结果发现烧起来别有风味。于是巧合成为了“臭鳜鱼”。美食往往是在不经意间发现，毛豆腐是一样，据说这道菜的发明者是朱元璋。他少年清贫，豆腐长毛了还舍不得丢弃，于是形成了毛豆腐。这种说法与王致和发明的臭豆腐颇为神似。据说朱元璋率十万大军，由宁国到徽州，途中特命随军厨子烧毛豆腐犒劳三军。毛豆腐在徽菜里的名字是“虎皮毛豆腐”，做法很简单，将毛豆腐入锅煎至两面黄，再放上调味品烧烩，吃的时候蘸上辣酱。

　　北京的徽菜馆里，都会有臭鳜鱼。在北京春禾酒店，我吃过两种不同口味的臭鳜鱼：一种是地道的原始的臭鳜鱼的做法，需要发酵很长时间，味道更加浓郁；还有一种现代版的臭鳜鱼，味道稍微清淡一些，但是臭鳜鱼的精髓还在。第一次吃臭鳜鱼，会稍微有些排斥，但是三次之后就会爱上。这种味道有些奇怪，余味悠长、口感筋道，并非一般的鲜鱼所比。