厨师频道最新50篇文章 http://www.sdcate.com/ 山东美食网 驰名中外的北海对虾 http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351346.shtml 北海市位于广西壮族自治区南部沿海，海边银滩耀目，碧水连天，潮平沙软，绿树成荫，是理想的天然浴场，被誉为“南方北戴河”，是国内外游客的极好去处。这里，不仅风景优美，而且物产丰富，其中尤以对虾驰名中外，在国际市场上有很高的声誉。

对虾，属节肢动物门甲壳纲对虾科，身躯肥硬，体长而侧扁，甲壳薄，光亮透明。雌虾呈蓝色，个体较大，长约１３?觸２６厘米，重４０?觸６０克，大者１５０克以上；雄虾呈棕黄色，体长１２?觸１８厘米，重２０?觸３０克。北海市沿海一带，是我国著名的对虾渔场之一，这 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:53:54 个性化、艺术化、科学化 http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351345.shtml 关于中餐要不要标准化、工业化，是近几年餐饮界争论不休的问题。而问题的实质是如何看待中餐、如何看中国菜，中国菜的本质是什么、核心是什么，为此笔者也谈一点个人的看法，与业界共同探讨、商榷。　

中国菜的核心是什么？

大家都知道世界有三大菜系：中国菜、法国菜、土耳其菜。中国菜在世界上影响最大，不只吃的人多，更重要的是它的丰富性、多变性、文化性、艺术性、神秘性。但是中国菜不论有什么特性，它的核心还是“味”，中国菜以味为核心这是一个共识，中国菜之所以受欢 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:53:52 原料新奇 摆盘讲究 制作简单 http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351344.shtml 旺厨简介

温党科，广东人，现任上海红子鸡总店厨师长。

赵谷明，广东人，现任上海红子鸡总店副主管。

泡椒酿墨鱼仔

泡椒酿墨鱼仔

辅料：净海草适量（见上图），浓鸡汤200克，干飘150克（产自日本，白色，用萝卜加工的一种很干很长形似绸带的新原料，多用于沙锅类菜肴，有种很清淡的萝卜清 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:53:46 盘湾方舟 汤浓料实不花哨 http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351343.shtml 旺店介绍

盘湾方舟位于上海凯旋北路，是一家会所性质的中高档酒店，客户群锁定房产开发商、政府人员、周围高校教师等。这里的菜品很少见到不伦不类的“新搭配”，也没有稀奇而不实用的“创意”，而更注重菜品大气、口味纯正，搭配合理。

旺厨简介

李令飞，高级烹调师，1976年生，1990年开始从厨，曾先后在海港渔村、万宝大酒店、森林宾馆、名轩等任厨师或厨师长，现任盘湾方舟经理兼行政总厨，擅长粤菜和上海菜。

旺厨说 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:53:40 爱晚亭 高价位赶不走翻台客 http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351342.shtml 上个世纪90年代中期，爱晚亭公司首家店在海口初建，现已有海口店、三亚店、上海正大店三家分店。上海爱晚亭酒店位于浦东陆家嘴金融贸易区内正大广场八楼，北对东方明珠电视塔，东临中华第一高楼金茂大厦，朝西是一览无余的浦江美景，与外滩风光遥相呼应。酒店设有几十间景观豪华包房，能同时接纳600人就餐。爱晚亭的特色招牌菜很多，比如爱晚亭浓汁系列、干锅系列、中西结合系列等等。虽然店址决定了爱晚亭的人均消费价格不菲，但这里大厅每晚都要翻台，晚上九点过来，依然人声鼎沸。

前段时间正大五楼美食城有家店发生 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:53:27 出新菜从来不发愁 http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351341.shtml 在成都餐饮界提到包老师，恐怕是“无人不知，无人不晓”，他的身份有很多：作为厨者，有高超的烹饪技术；作为餐饮经营者，有独到的经营理念；作为教育工作者，教书育人二十余年，学生上万人，“桃李满天下”，正可谓“三项全能”。

形式创新。形式创新主要是指将传统的、客人常见的菜品在装盘、造型上改变一下，从而提高档次，成为酒店旺菜。开水白菜是一个非常普通的川菜，而他们将普通的圆盘子变成定做的白菜形盛器，在白菜周围摆入虾球，客人的感觉是：哇，开水白菜里面有肉哇！跟以 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:53:16 新菜大本营助您一举成名 http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351340.shtml 新菜大本营，顾名思义，全国各地的新菜好菜旺菜在这里安营扎寨。或许您是一位默默无闻的炒锅，或许您是一位追求上进的打荷，只要您的菜品在色香味型、原料、技法等方面有创新，特别是能经受住市场的考验，您就可以同大师站在一个水平线上，新菜大本营可以助您一举成名。

大厨实验室

金牌主厨：赵洪国 谢昌勇 徐权 杨建华

特邀点评：黄浩新 成月勇

五谷丰登 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:53:08 咖喱香盒、沙律春卷、金薯风轮酥…… http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351339.shtml 以下所选的面点很“极端”，中西结合的咖喱香盒、沙律春卷，很时尚，用鱼翅做馅的蒸饺，上宴席会比较“门面”，而酸汤子和玉米糕、萝卜糕，土得掉渣的东西也大摇大摆上了酒店的餐桌，读者可以各取所需，也可一一试制。

特约供稿/ 刘国兵

咖喱芝麻香盒

咖喱芝麻香盒

原料：吐司面包200克，香芋2 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:53:00 站在《中国大厨》肩膀上创新（三） http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351338.shtml 沈阳/王伟：

看到1月《中国大厨》所刊登的豆腐菜我觉得很有意思，本店也有一道创新豆腐菜，很旺销，在此借助《中国大厨》与广大同行交流。

“软煎酱香豆卷”这个菜脱胎于北方人耳熟能详的两道菜“干豆腐卷葱蘸酱”、“京酱肉丝”和一道南方菜“腐皮肉卷”可以说是综合了三种菜品所长。不但口味更鲜香，而且将几个豆腐卷连在一起做成排状，外形更美观，色泽也诱人，摆在明档常令客人一眼相中，无形中提高了点菜率，此菜在酒楼非常旺，以致于要由专人制作此款菜品。具体 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:52:51 日式冻鲍引鲍鱼“寒”流 http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351337.shtml 当食客抱怨“连鲍鱼也吃腻了”的时候，我们大厨怎么办？

大厨实验室

特邀点评：陈凯奕

多少年来，鲍翅参披着奢华神秘的面纱端坐在金壁辉煌的角落里，据以自傲的是她高贵的血统和身价，但现在，食客的口味越来越“刁钻”，传统的鲍翅菜品越来越显得“落落寡欢”。

记者在去温州采访的时候，有幸遇到了一位广东师傅，他料理鲍翅已近20年，而他的“日式冻鲍”更是引起温州一股鲍鱼“寒”流！

张影， ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:52:42 话梅烧排骨、红酒醉雪梨、年糕拌沙拉…… http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351336.shtml 赵德强，男，1990至今在锦沧文华大酒店任中厨房冷菜、烧烤厨师长，擅长食品雕刻、冷菜制作、烧烤和冰雕制作。

年糕色拉

年糕色拉

主料：手指年糕150克，方腿丁25克。

副料：西兰花末（焯熟）2克，蟹柳丝10克。

调料：好乐门蛋黄酱30克，炼乳10克，鲜青柠1个（挤汁用）。

制作：1 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:52:34 站在《中国大厨》肩膀上创新 http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351335.shtml 最近我们陆续收到了一些读者朋友们的来信，其中有两个共同点：一是爱看《中国大厨》，二是看出了门道，根据其中某道菜的做法，再结合自己的经验，又创新出了旺销新菜。

包头科隆集团主厨李明武：对于《中国大厨》的每一道菜，我都仔细地看，11月出版的《中国大厨》刊登了一道叫做“金蚕鱼肉卷”的菜，我感觉创意不错，从它的制作思路中我汲取了一些灵感，创新出了“金衣手抓骨”这道菜，将排骨外面卷上鲜面条，放入油锅中炸，不仅将面条炸得金黄酥香，而且排骨也鲜嫩，比挂糊效果要好得多，菜品档 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:52:27 小华梅酒楼形美口味争胜 http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351334.shtml 小华梅酒楼是一家以经营京、鲁、川菜和三江鱼、大连海鲜、新派龙江菜为主的中型酒楼，小华梅酒楼门面并不豪华气派，但是所有包房必须提前预订，大厅更是天天爆满翻台。随着2002年分店双翼小华梅酒楼的隆重开业，在短短几年时间，小华梅品牌在冰城已是家喻户晓，其自创的特色招牌菜牢牢地抓住了众多食客的胃口。小华梅酒楼非常注重菜品的实用性，追求造型，但并不过于雕琢，力求以菜量足，形态美，口味佳的优势在餐饮市场中取胜。

高树松，国家高级烹调师，黑龙江省烹饪名师，哈尔滨市新生力厨艺研究会会长，曾荣获 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:52:19 顶顶香美食城好菜多多 http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351333.shtml 上期本刊报道了一部分沈阳旺店，发现沈阳好菜多多，本期，编辑突发奇想，去沈阳的隔壁哈尔滨看看如何？原来“这边风景也好”：菜品精致，口味宜南宜北，南北厨师都可借鉴。比如，银丝假排，猪精肉条缠在地瓜条上，炸好后用山楂酱、冰梅酱烧入味，点缀菠萝、樱桃丁，口感酸甜，装盘美观，颜色搭配亮丽。

顶顶香美食城的菜品在哈尔滨一直走前头。他们是第一家卖澳门豆捞的饭店，赚足了人气，当其他饭店开始上豆捞的时候，他们又抽身而退，开始经营湘菜、粤菜，总是给客人惊喜。除了这些外来菜系之外，顶顶香还 ]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:52:08 华丰食府：高雅本帮浙江菜 http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351332.shtml 杨建华认为，这组菜比较新，创新思路不错，有推广和借鉴的价值。

华丰食府位于浙江省浦江中心的塔山下，浦江素有“书画之乡，水晶之都”之美称。华丰食府装修风格是明清古典的庭园式，格调高雅。菜肴以本帮浙江菜见长。

程峰，浙江人，1990开始参加工作，擅长浙菜及海鲜的制作，旁通粤菜、川菜。曾在宁波南苑饭店、义乌乐园海鲜大酒店、豪都大酒店等多家酒店任厨师长、行政总厨等职务，现任华丰食府总厨。

港式火焰烤肉

稻草扎肉

这道菜东西南北的厨师都在做，但是制作水平、制作体会却各有不同。

原料：猪肋排400克，稻草500克，蛋黄半个。

调料：小苏打5克，盐10克，白醋250克，味精2克，胡椒粉2克，生粉20克，色拉油1000克，李锦记排骨酱50克，蚝油10克，姜块5克，葱段5克，香叶5片。

]]> 厨师频道 www.sdmsw.cn 2009-6-20 8:51:00 我特，故我红—— http://www.sdcate.com/chef/xcyj/20090620351324.shtml 虾是村边河里捞的小河虾、鱼是河里长的野生小鱼，还有农家菜饭锅巴、农家自制的腊排骨……全都是土得掉渣的东西，用这土头土脸的原料按农家的土做法做成的菜，自然是土味十足。更为难得的是，这些菜品虽然土，但放在酒店里非但不掉价，还卖相十足！

许为坚，从厨18年，国家高级烹调师，曾任南京东园楼宾馆副厨师长，现任江苏伟一美食城行政总厨。