变性淀粉又称修饰淀粉或改性淀粉，系采用物理、化学及酶转化的方法，使淀粉氧化、醚化、酯化、α化、糊化，改变淀粉的抗酸性、热稳定性、冻融稳定性及抗剪切能力等性质后所得的产品。变性淀粉是具有特殊用途的淀粉。
世界变性淀粉的产量已超过400万吨，其中美国200万吨左右。
变性淀粉的研究已有100多年历史，真正高速发展是在近30年间，欧美国家已生产出上千种不同的淀粉衍生物。上世纪80年代，我国已开始重视对变性淀粉的研究，目前全国生产变性淀粉的企业有170多家。本文主要介绍马铃薯变性淀粉在食品工业中的应用。
一、在面条生产中的应用面条生产中往往会出现一些质量问题，如面团黏弹性差、溶出率较高、烹煮时间较长、缺乏良好的口感等，
改善面条的质量，可在面条中加入一定量的亲水性的变性淀粉。
在面条制作中面团形成是至关重要的，面团的性质与面条品质的关系比面筋含量更为重要。加入亲水性强的变性淀粉，它在和面过程中易吸水膨胀，与部分吸水的面筋蛋白一起形成网络，在不断地搅拌
过程中，随水分子的不断重新分配，另一些吸水不足或未吸水的面筋蛋白能进一步得到发展，修补一些被剪切破坏的网络结构。同时，吸水膨胀后的变性淀粉具有一定的黏着力，有利于与面筋蛋白、面粉中
的淀粉结合，提高面筋的稳定性。添加变性淀粉的面条受热时，面筋蛋白热变性凝固，变性淀粉由于糊化温度低，糊化后与面筋一起形成结实的表面与骨架，而面条中的小麦淀粉后糊化，体积受到限制，因
而使煮熟后的面
条不酥松、食感好。同时，先糊化的变性淀粉能贯穿网络中，使网络更细密，从而阻止面条中的淀粉颗粒落入水中，不易浑汤。
试验证明，在方便面生产中，添加适量的马铃薯变性淀粉，可使产品外表光亮洁白、通透性好、口感滑爽、不断条、不浑汤、复水快（一般为3分钟）。
是由于马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，蛋白质、脂肪的残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的光泽，能有效改善面身的色泽。马铃薯变性淀粉颗粒大，吸水能力很强，能够迅速膨胀，在面身结构里占据较大的空间，可提高面条的熟化程度，在油炸过程中，面条因迅速失去水分而使熟化程度固定；极度膨胀的马铃薯变性淀粉颗粒在高温下破裂，而周围的面筋结构等已经固化，于是，原来所占据空间变成了遍布面身的微孔。由于这些微孔的存在，为水分进入面体内部提供了畅通的路径，从而显著地改善了面条的复水性，缩短了泡煮时间。
二、在糖果生产中的应用由于酸变性马铃薯淀粉受热易于溶解，冷却则易凝胶化，所以它在制作各种高质量、低甜度软糖以及高档糕点和糖果时得到广泛应用。高浓度的酸变性淀粉在高温时糊液的流动
性好，适合注模，且温度下降时易凝结成胶块。加入酸变性淀粉制成的软糖，外形柔软，富有弹性，质地紧密，在较长时间内可保持产品质量的稳定性。马铃薯变性淀粉在焦香糖或沙质软糖中，还可增加产
品的咀嚼性。
马铃薯变性淀粉可改善奶糖的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，防止糖体变形和变色，同时可有效地延长产品的货架期。利用马铃薯变性淀粉制成的奶糖色泽洁白、口感滑爽、厚而不腻、弹性足、不黏牙，能更好地体现乳品的特有风味。
在明胶糖果中，马铃薯变性淀粉因其良好的透明度和较强的持水性，在一定比例下能够与明胶很好地配合，形成韧而不硬、滑而不黏、具有良好口感和弹性的凝胶，可大幅度降低成本。
无甜味的酸变性马铃薯淀粉按19％的量用于低糖果脯的生产中，可作为保型添加剂。
三、在肉制品生产中的应用新鲜的肉中含有72％—80％的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。肉糜制品加入变性淀粉后，对改善产品的保水性及其组织状态有明显效果。当肉制品受热时，蛋白质因
变性而失去对水分的结合能力，而变性淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。与其他淀粉相比，马铃薯变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小“水塘”。
马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度，吸水能力很强。在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉颗粒变得柔软而有
弹性，起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品组织均匀细腻、结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性强。马铃薯变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮，外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。
酯化马铃薯淀粉应用于火腿（肠）生产中，由于其持水能力很强，使火腿（肠）的出品率大大提高。酯化马铃薯淀粉糊液具有抗回生性，长时间贮藏时不回生，颜色不变，口感不发硬，糊液冻融稳定性好，使火腿（肠）在低温条件下贮藏
无水分析出。由于
酯化马铃薯淀粉糊化温度低，使其更适合低温火腿的工艺要求。酯化马铃薯淀粉具有良好的乳化性，和其他乳化剂协同作用，可使火腿（肠）结构细腻、弹性好、有咬劲。酯化马铃薯淀粉是火腿（肠）生产理想的增稠稳定赋形剂。
适度支链化的马铃薯淀粉用于冷冻食品，可以提高产品解冻稳定性，同时，使产品经过加热等工序仍然保持良好保水性及润滑的口感。为避免在加工过程中原料肉失去水分，提高产品的出品率，在绝大部分配餐和肉食产品中可加入变性淀粉。通过淀粉的胶黏作用，可有效降低产品中脂肪含量。
四、在冷冻生产中应用酯化马铃薯淀粉是一种新型冷冻食品添加剂，可用于雪糕、冰淇淋和速冻水饺中。酯化马铃薯淀粉具有黏度高、冻融稳定性好、透明度高、乳化性强、膨化率高等特性，交联程度高的马铃薯变性淀粉还可承受胶体磨、均质机的剪切。在雪糕、冰淇淋中使用酯化马铃薯淀粉主要起增稠稳定和乳化作用，使雪糕风味纯正、口感细腻，并可以提高膨化率，减少冰晶的形成，制品经长时间低温贮藏后淀粉不老化，口感如初。
在速冻水饺生产时，为控制水饺皮冻结过程中冰结晶总体积，可采用降低水饺加工时和面加水量，但是，这样易导致水饺表皮干燥，在冻结时因表面水分结晶，升华产生裂纹，同时减少加水量并不能控
制局部大块冰结晶的形成。而加入以变性淀粉、植物胶等复合胶体稳定剂，在速冻水饺的冻结过程中，胶体分子进入冰结晶周围的区域中，导致未冻结相黏度急剧增加，减少了溶质分子的自由体积，提高了冷冻食品体系的微晶数量和低温稳定性，可有效控制速冻水饺冰结晶的生长速率及冰结晶大小，从而提高冷冻水饺的质量和货架期。由于胶体具有较强的吸水能力，可使面团在加工过程中吸收更多的水分，同时胶体的胶黏特性也使得水饺表皮更加细腻、光亮。研究表明，添加马铃薯变性淀粉可以明显地改善速冻水饺成品的白度、亮度、表皮滑爽度、透明度，并且添加变性淀粉后可以大大提高和面加水量。
五、在糕点生产中的应用马铃薯淀粉的磷酸单酯分散液具有透明、黏度高、抗老化、稳定性好、保水性和冻融性强的性能，在食品中起到增黏和保型的作用。蛋糕中添加适量的马铃薯淀粉的磷酸单酯可提高蛋糕的比容，延长蛋糕的货架寿命，延缓蛋糕的老化，同时对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著的改善，还可改善蛋糕的湿润度、柔软性、色泽和孔泡均匀性等。
六、在酱料生产中的应用变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用于酱料类食品中。马铃薯变性淀粉应用于酱料中牞由于其糊化温度低，可减少高温引起的营养与风味损失。使用马铃薯变性淀粉不会掩盖产品原有的风味，产品透明度高，可赋予酱料良好外观形态。另外，马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低pH等特性，能够有效防止酱料产品的沉淀和脱水现象。在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用，同时也带
产品特定的组织结构和口感。
