绍兴黄酒是我国的民族瑰宝，以悠久的历史和卓越的品质闻名于世，其酿造技艺代代相传，形成了今天的特色。，绍兴黄酒的生产方式仍以手工酿造主，并视手工酿造为正宗，机械化黄酒所占的比重不到总产量的三分之一，且发展速度落后于外地黄酒，而啤酒、葡萄酒的机械化自动化程度越来越高，工艺技术越来越先进，生产效率不断提高。而阻碍机械化黄酒发展的主要原因，除了小企业资金和技术实力不足外，还存在观念问题。绍兴黄酒是传统名酒，因此，风味上任何微小的改动都会遭到抵制。最初生产的机械化黄酒，质量确实与传统手工黄酒有一定差距，尽管10多年过去了，机械化黄酒质量不断提高，已完全可以与手工黄酒相媲美，但当初消费者甚至本企业非机械化黄酒生产人员造成的不良影响尚未完全消除，企业至今不敢大胆对外宣称自己的产品是机械化生产的。

    时代在发展，科技在进步，落后必遭淘汰。绍兴黄酒延续了几千年的人文历史，其酿造技艺列入国家非物质文化遗产，手工操作的酿造方式作为传统文化的一部分，应保留一定的规模。但是必须看到，绍兴黄酒精湛的工艺是几千年不断完善的结果，因此，只有站在前人的肩膀上创新，才是更高层次的传承。手工酿造毕竟是落后的生产方式，要保持绍兴黄酒的健康快速发展，就必须跟上时代发展的步伐，大力发展机械化黄酒生产。

    机械化黄酒发展历程

    千百年来，绍兴黄酒始终徘徊在以陶缸陶坛作为发酵容器的手工作坊式生产方式中。直至1985年，绍兴酿酒总厂（今中国绍兴黄酒集团有限公司前身）建成年产万吨的机械化黄酒车间，绍兴黄酒第一次真正实现机械化生产。由于机械化黄酒生产具有手工酿造无法比拟的优势，逐渐被具有较强实力的企业所采纳。绍兴东风酒厂分别于1989年和1996年建成年产1万吨和2万吨机械化黄酒车间；中国绍兴黄酒集团有限公司分别于1994年和1997年建成两个2万吨机械化黄酒车间，其中1997年建成的车间布局合理，并集黄酒新设备新技术之大成，标志着绍兴黄酒机械化生产技术趋于成熟。该车间前酵罐容积从30m3扩大到60m3，后酵罐容积从60m3扩大到125m3，并且首次采用露天罐发酵技术；采用小容量斗式提升机输送湿米，将负重几百吨的浸米罐设计在底层，从而降低车间建筑整体负荷，大大降低了工程造价；薄板式煎酒器从4T/h扩大到10T/h，大大提高了设备利用率。

    一、机械化黄酒生产特点

    1.大容器发酵。以大容器金属大罐发酵代替陶缸陶坛发酵。

    2.优良糖化、发酵剂。部分或全部采用纯粹培养麦曲和采用纯粹培养酒母作糖化发酵剂，保证糖化发酵的正常进行，缩短了发酵周期，且防止酸败。

    3.机械化生产。从输米、浸米、蒸饭、发酵，到压榨、杀菌、煎酒的整个生产过程均实行机械化操作，尤其是用无菌压缩空气进行发酵搅拌，使搅拌均匀，从前酵到后酵，后酵到压榨，采用无菌压缩空气输送醪液，不仅减少输醪过程的杂菌污染，而且还提高了劳动效率，减轻了工人的劳动强度。

    4.温控式发酵。采用制冷技术调节发酵温度，改变了千百年来一直受季节生产的限制，实现常年生产。

    5.采用立体布局。整个车间布局紧凑合理，并利用位差使物料自流，节约动力，且厂房建筑占地面积小。

    机械化黄酒的优点

    1.占地面积小。传统黄酒生产采用大缸前发酵、大坛后发酵，因其单位容积小，且发酵周期长达90余天，需要很多的缸和坛，占地面积大，而机械化黄酒采用大罐发酵，发酵周期仅30天左右，车间占地面积约为同等产量传统黄酒车间的1/5左右。

    2.酒质稳定、不易酸败。传统黄酒酿造采用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒母，其质量不稳定，各生产小组凭各自的经验操作管理，特别是发酵受气候影响大，靠天吃饭，因而酒质极不稳定；而机械化黄酒操作管理规范，发酵罐有冷却装置调节品温，采用优良菌种纯粹培养的酒母和麦曲，因而酒质稳定，几乎不存在酸败现象。

    3.不受季节限制，可实现常年生产。

    4.劳动强度大大降低。

    5.劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒低。

    6.产品更加卫生安全。一方面，采用机械化酿造，车间卫生条件好，并且在酿造过程中减少了与操作工人的直接接触；另一方面，采用筛选出的优良菌种发酵比采用传统自然培养菌种更安全，传统自然发酵多种微生物代谢产物虽然赋予黄酒丰满的口感和传统风格，但是可能对黄酒的品质和安全产生影响，比如造成黄酒容易上头。

    机械化黄酒的完善

    1.酒母

    传统酿制黄酒，采用自然培养的淋饭酒母发酵。淋饭酒母的优点是含有多种酵母菌，由于多种酵母菌的代谢产物丰富，有利于酒的香气和口感。但淋饭酒母无法满足机械化黄酒生产要求，机械化黄酒生产改用纯粹培养的酒母。由于菌种单一，影响了酒的风味。我们采用从淋饭酒母中筛选出的2株酵母菌混合培养的酒母进行生产酿酒试验，酿成的酒经多名国家级黄酒评酒委员品评，认为口感比淋饭酒母酿成的酒协调、舒愉、鲜爽，后口苦味较轻，评分高于淋饭酒母酿成的酒。因此，我们认为完全可以通（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）过混合菌种发酵来解决。但是试验的3个组合中的另外2个组合的得分低于淋饭酒母酿成的酒，说明并不是只要采用混菌发酵就能达到改善风味的作用，必须酵母菌种酿酒性能优良，菌种组合得当。采用混合菌种发酵不但可以改善黄酒风味，而且可以达到取长补短，克服单一菌种性能不足的目的。葡萄酒行业已普遍使用活性干酵母，绍兴黄酒是否可以将优良菌种制成活性干酵母使用，也是今后研究的课题。

    2.麦曲