防止蔬水果变色法

    许多蔬菜、水果切开或削皮后，由于氧气入侵，在酚氧化酶催化下生成大量的醌，因醌的积聚而变成褐色。可采用以下方法使蔬菜、水果保持原色。

    浸水法：把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，样酚就不易被氧化醌了。焯水法：把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。加料酒法：蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽不易变黄。