大蒜根据种植的季节不同，常见有春蒜和秋蒜两种，腌蒜时一般选择秋蒜来腌制，不选用春蒜。因，春蒜瓣少而大，辣味浓，最适于生食或做调味用。
    秋蒜又称白皮蒜，外皮为白色，辣味淡，它的些特点决定了它最适于腌制。只有选秋蒜进行腌制才使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选用春蒜腌制，不仅辣味大，还容易消除其他作料味。若用它去除异味物质，则是最好的选料，秋蒜则差。所以，春蒜一般不腌制。