神奇秀美的多彩贵州，山川秀丽，气候宜人，资源丰富，是中国名酒之乡，名茶之乡，天然植物王国，享有高原生态大省、公园省的盛名。在片沃土上，黔形成了自己的风味特质和地域个性。

　　黔菜以其精湛的烹调技艺，丰富的菜品菜式，美观的组合格局，独特的风味特质著称于世，既有鲜明的民族地域个性，又有广普性和适应性，具有辣、酸、香、鲜的风格特色。

　　黔菜历史久远，是在本省世居民族的原生性烹饪文化基础上，不断吸收中原及毗邻省区优良的烹调技艺而逐步形成的。早在周朝之前，生活在今贵州境内的少数民族，利用所居地区丰富的种植、养殖和野生的饮食原料，创造了以烧炙、腌渍、煮、烙、酿主要技法的原始烹饪文化。西周中叶的部落联盟牂牁国，春秋战国时期的夜郎国就和中原、川、滇、粤有了政治和经济的联系，中原和邻近省区的烹饪文化随之传入贵州，与贵州本土烹饪文化相互融合、补充，使黔菜逐步形成并得以发展。

　　自夜郎以后，贵州已成为中国少数民族聚居区和迁徙地。明代屯兵贵州，之后各朝各代因迁徙、抗战、入黔解放、支黔支边、三线建设、毕业分配等各类原因形成以汉族为主的移民潮。这种移民潮和贵州这个具有悠久民族历史的内陆地区融合，形成了贵州的开发和包容、多民族与多文化长期共处融合的历史，贵州地方菜、民族菜注入了新的活力。

　　民族文化的民族肴馔，历史文化的传统菜肴，土司文化的土司饮食，贵州建省后发展起来的官府饮食，以及不断徙入的汉族饮食文化，这些都成为黔菜文化的根基。就成就了黔菜的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、夜郎文化、牂牁文化、土司文化、屯堡文化、移民文化，成就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。

　　早在一百多年前，旧时的北京就有了黔味菜馆。清朝末期，黔菜名厨李兰亭整理了《黔味菜谱》，载有黔菜200多种，记有黔菜品种的丰富和烹调技艺之考究

　　同时吸收了川、鲁、奥、淮等菜系的烹制方法和风味特征，这种你中有我，我中有你的交相融合，成就了川、黔味和西北风味兼容的特色菜肴——黔菜