闻说半个多世纪前，上海有家名餐厅，每逢大厨放假时，老板都鼓励他们到其他餐厅试，费用由老板报销。其实现在很多餐厅有种现象。老板除了喜欢试菜外，也鼓励厨师长和厨师一起出外“偷师”，试菜要试人家好的东西，如果去挑剔人家的话，就属于浪费时间了，不如在家睡觉。如果作华山论剑，同行间提出一些意见或建议，那就另当别论。现在厨师们有一个共同特点，就是有一个以他山之石可以攻玉的良好学习心态。

　　试菜的内容是多样的，其中，味道是必要的考察。味道是十分精细而又微妙的感觉。上古时的伊尹曾说过，“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言。”人们感知的食味有酸、甜、苦、辣、咸五种，这是世界公认的几种基本味。不过除了这五种基本味外，具体到不同国家和民族还有他们的分类方法，现代中国在此五味上加上鲜味和涩味；欧美国家没有鲜味和涩味，但多了一种“金属味”；而印度对味的分类最多，除了公认的五种基本味，还多了淡味、涩味和不正常味，等等。

　　按风味化学的研究，人类舌头上的味蕾，在婴儿时期最多，有上万个；随年纪逐渐增大，数量反而越发减少。舌上不同部位的味蕾对味道的敏感程度也不同，舌尖上的味蕾对甜味最敏感，舌根部的味蕾对苦味、辣味最敏感，舌头及两侧的味蕾对咸味最敏感，舌尖两侧的味蕾对酸味最敏感。值得一提的是：舌对咸味反应最快，对苦味反应最慢；但对苦味的反应比对其他味道都要敏感，即使很微小的苦味都能感受得到。这可能是人类史前防止误食可能有害物而形成的敏感功能的遗传。人的上颚、下颚、喉头，都有味蕾，也会感受不同味道。人对味道的感觉与心理状态和健康情况有关，也受地区生态、宗教信仰和生活习惯影响，比如北方人对南方食味感觉清淡，产糖地方菜肴也较甜，等等。

　　味道因人而异，所以有百家口味之说。其实，味道是试菜中的一个重要指标，如果能在试菜中感觉到餐厅的经营理念和文化底蕴，试菜就更加有意义。