济南的厨师来自城区和省内各地，不像鲁东的福山，以地域宗形成为福山帮，因此使福山成为有名的烹饪之乡。但是，在济南学艺成材的厨师，人人都能适应当地人的口味，不论秉承传统的厨师，还是有所创新的厨师，都不离历下（济南）的本土风味。
    旧日济南有父子、兄弟不同堂的俗规，父亲送儿子学艺，通常是托付自己在别的店从业的师兄弟。出徒以后，又分别到不同的店就业，做的方式渐渐地与学艺的店又有所不同。因此，师兄弟之间也往往发展成不同的派别。在客观上也促成了历下风味菜的多样化。
    近百年来，有代表性的历下风味厨师层出不穷，见于记载与口传的也不在少数。由某一厨师所烹制的特别风味的菜肴，俗称“拿手菜”、“看家菜”，这种菜别人别店虽也能做，但火候与味道，却往往差得许多。
    20世纪40年代，济南名厨袁兆麟，从清代光绪年间就随其父袁法在济南事厨。他对历下风味的体会很深，且遵循传统，烹调中专以清汤与奶汤调味，从来不用味精，因而自成一派，被顾客誉为“袁家菜”。他的拿手菜之一叫做“干烂虾仁”。这一道菜做成之后，每个虾都首尾相连但又不是一个饼，无汤无油，虾仁外焦里嫩，吃起来清爽鲜美。他所创制的“干烂虾仁”成名之后，“干烂”就成了济南菜的又一种烹调方法，用这个方法又可以做“干烂鱼卷”、“干烂鱼片”等菜。除了“干烂虾仁”之外，“袁家菜”的名作还有面包炸虾仁、蜜腊莲子、大烧鱼、松子豆腐、九转大肠、油泼豆芽等。
    厨师张继兴，幼时在济南“燕宾楼”师从名厨丁洪轩、赵长龄，学成后在“鸿又达”、东鲁饭庄等处作了多年厨师。他善做许多山东名菜，在炒汁煮汤方面有独到之处，所制菜肴又特别讲究色与味。很多人都做九转大肠这道菜，但他做的九转大肠，将酸甜苦辣咸五味集于一身，变化出别样的风味，受到顾客的欢迎。他所制的名菜还有扒海参、白扒鱼翅、锅烧肘子、马牙肉、双烤肉、油淋鸡、布袋鸡、冬菜鸭子、神仙鸭子、红烧鳜鱼、黄焖回网鱼、炸西瓜等。
    彭珂是在泺口成名的厨师，他利用泺口产的醋和黄河中的鲤鱼做糖醋鲤鱼，取得了公认的成功。泺口醋采用高粱加黄米为原料，酿成后经过三个伏天的阳光曝晒，名为三伏老醋，其色如黄河之水，味道醇厚，酸而微甜，香味最浓。用这种醋制成的糖醋鱼，有妙不可言的滋味。据说后来济南的糖醋鲤鱼，大多仿照彭珂的手法。他所制的名菜还有鸳鸯鱼扇、雪花鸭肝、云片猴头、丁香虾仁、火爆燎肉、松子肚卷等。
    张洪恩以善做清素宴闻名济南。他能用面筋做鸡、鸭、鱼、海参等菜，不仅形状肖似，而且有特别的味道。他的看家素菜是烤鸭条、五香面筋、黄蘑鸡等。
    济南有许多小吃，名气很大，成了大宴席上的上品，善制这种小吃的人不少也入了名厨之列。
    “德顺斋”王维康制作刮煎饼，香甜酥脆，久放酥性不变。
    刘永庆做酥菜，香烂味美。
    “义祥兴”徐盛堂制的八批果子，入口即化，最为有名。
    刘长泰将家乡武城祖传制旋饼的技术带到济南，不断改进，使之成为历下著名小吃。
    钟兴和独创细馓子，风行30余年。
    “聚乐轩”的师傅张盛成制作的糖鼓子烧饼，形状如鼓，外焦里软，香酥味美，名气很大。
    济南的高桩馍馍各摊点都常见，但是以杨鸣友所做的最为有名，其制作技术已相传四代。他所做的馍馍，样子光滑好看，入口不粘，香甜好吃。
    济南的锅饼，个大，饼厚，有特别的面香味，以刘长和所制最见功夫。
    老济南厨师学艺的生涯，与今天已大不相同。但是作为一种传统，它的根是很深的。听老师傅们说旧事，仍然意味深长。
崔义清老师傅生于1922年，上过6年私塾，16岁时学过两年西餐，又学过两年日本料理。1947年，他又到“聚丰德”当学徒，学做中餐，七八年之后才做正式师傅，也带过徒弟。他回忆旧时学艺的情况时说：旧日学厨拜师，不收学费，但师傅对徒弟要作多方考察，看能不能吃苦，有没有悟性，性情是不是适合干这一行。经考察认为可以，要签一份合同，一式两份，师徒各执其一。合同的大意是：某年某月某日，经某人介绍，收某人为徒弟，学徒期间，若是出了事，师傅一概不管；若半路出走，要找中间人讨回饭钱等等。确定了师徒关系后，要给老师磕头，请中间人和老师吃顿饭。拜师的仪式，各路各派不同。崔义清学徒时的一派，不太重仪式，而特别讲师道。他学徒时，干活很辛苦，但老师并不打骂。自己当老师时，从不打骂徒弟，注重以理服人，要徒弟尊重老师而不是惧怕老师。
从前，在饮食行业学徒，一般比其他行业时间要长。虽说学徒3年，第4年孝敬老师，但实际上，前3年只干杂活，很少接近老师。3年以后接近老师学手艺，所干的也还只是一些发菜之类的活。过去的孩子往往十二三岁开始学徒，这时候，身体还正在发育时期，只能干打扫卫生、拉风箱、捡煤渣、择菜等杂活。到了十七八岁，身