鳜鱼是微山湖名产之一，肉质洁白细嫩，是当地宴席不可缺少之佳品。活炖圆鱼（即甲鱼）时，将圆鱼放在盛满清水的锅内，锅盖钻有孔，水热后，圆鱼即从盖孔里钻出头来张口喘气，时用备好的调料（香油、酱油、醋、盐），一匙匙灌进圆鱼口中，圆鱼边喝边泄，直至烫死，然后换水炖熟，其味鲜爽醇美。蜜汁八仙桃是用山药泥制成寿桃，浇以糖汁，甜香软糯，据说是当地人农民起义军领袖黄巢祝寿时所做的。
    说到济宁风味，恐怕最有影响的还当属于孔府菜。孔府自孔子到清末已有2500多年，已经传承了77代。孔府的后裔们依靠剥削及封建朝廷的俸禄，使其家族的饮食生活达到了极其奢华的地步。在孔府，上要迎迓圣驾，下要接待各级祭孔官员，因此，宴席频繁而讲究。孔府的烹饪技术高超，厨师积累了丰富的经验，形成了独特的官府菜。
    孔府饮食有着得天独厚的物质条件。不仅有钦赐的土地，还有钦赐的佃户。有屠户、猪户、羊户、牛户、鸭蛋户、菱角户、香米户、择豆芽户等，专门从事各类食品的加工，以供孔府日常或年节宴客之用。另外，还有各地向孔府进贡的各种山珍海味。
    孔府烹饪非常讲究，如所用的各种点心不仅都是自己府内的厨师制作，而且一定要现做现吃，制作精细。孔府的点心一般分为两大类，—类是供衍圣公府的主人们食用的，数量较少。据《孔府内宅轶事》载：有一次第76代衍圣公孔令贻之妻陶氏吃点心时，看到点心大小不一，就叫做点心的厨师王玉怀来责问。王说，我虽然是用手掐的面剂，但份量是很准的，太太不信请过秤。陶氏即命人用秤称，果然一点不差。另一种是外用点心，主要是用于进贡、馈赠、恩赏。清末，孔府进贡的糕点以“枣煎饼”和“缠手酥”为多。孔府食用糕点时还要配用各式各样的汤，如绿豆糕配山楂汤，各类酥点配用桂圆汤、莲子汤、百合汤等。咸点心则配用紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。
孔府菜肴的制作讲究精美，重于调味，工于火候。孔府菜在选料上极为广泛，粗细料均可入馔。只是细料精做，粗料细做。口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑，烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有：当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银杏、烤花揽鳜鱼、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛等。
    孔府菜的精细，是不折不扣的精细工艺，就拿豆芽来说吧，本是极平常的一种菜料，但经皇帝一吃，则身价倍增，成为孔府菜中的佳品。据说，有一次乾隆来曲阜祭祀孔子，事毕用膳，因为肚子不饿而吃得很少。在一旁陪膳的衍圣公很是着急，传话让厨师想办法。厨师们急得团团转，正在这时有人送来了一筐鲜豆芽，—个厨师，弄了一把豆芽，放上几粒花椒爆锅，做好送了上去。乾隆从未吃过这样的菜，出于好奇，尝了一口，清香脆爽，竟大吃起来。从此，炒豆芽就成了孔府的传统名菜。但由于这种制法过于简单，有失孔府美食的风范，所以后来厨师就将此菜加以改进。厨师将豆芽的两端掐去，取中间粗胖的部分为豆莛，用细竹签穿空豆莛，在其中塞入火腿肉丝等料，然后进行烹调，其细腻程度之高，非一般菜式能与之比拟。
    当然，孔府中用一些野菜入肴，如荠菜、山芋、“珍珠笋”（即刚结粒尚未充浆的玉米穗）、“龙爪笋”（高粱根部的嫩须根叉芽）等，都可以制成美味入宴。
    至于家常菜，虽然用料平常，但制作很是讲究。如“神仙鸭子”一菜，对火工要求很严。相传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时，特别喜欢吃鸭子，他的家厨就千方百计地变换烹饪技法。有一次，这位厨师将鸭子洗净后，精心调味，入笼蒸制。因当时无钟表，用燃香记时。鸭子入笼后燃香于旁，香烬后取出鸭子，味香醇厚，软烂滑腴，孔知州食后大加赞赏，遂赐名“神仙鸭子”，后传至孔府，成为名馔。
三、鲁菜大系的综合特点
用料特征：山东东部属半岛地区，有内陆和沿海的各类烹饪原料，海鲜有刺参、鲍鱼、海螺、乌鱼蛋、对虾、黄花鱼、鱼翅、西施舌、扇贝、牡蛎、海蜇等。黄河、微山湖的淡水产品有黄河鲤鱼、鳜鱼、甲鱼、青虾。内陆畜产品有鲁西南肉牛、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖的麻鸭和鸭蛋。植物原料有大明湖所产的蒲菜、茭白，汶上的荸荠等，都是本省的名产。另外，章丘大葱、苍山大蒜、莱芜姜、胶东大白菜、潍县萝卜、烟台苹果、莱阳梨、肥城桃、乐陵小枣、青州银瓜等，都是国内外著名的品种。素食佳品有泰安豆腐、济宁面筋，调味品有济宁玉堂酱园的黄酱、黑酱、味珍酱油，即墨老黄酒，济南天然酱油，洛口、王村醋，临沂豆豉，济南五香豆豉，羊口虾油等，以上这些为山东菜提供了丰富的优质原料。
味型特征：山东菜讲究调味纯正，以鲜咸为主，擅用葱蒜。沿海以鲜活海味的原味取鲜，内陆则以吊制清汤调味取鲜。咸味多用盐水、甜面酱、酱油取得，酸味用米醋，甜味菜是用纯白糖烹调，辣味以生食葱蒜为嗜好。此外还有五香、酸辣、糖醋、椒盐、蒜泥、麻酱等复合味型。应用葱蒜烹调菜肴，有时既做配料，又要做香料，且有去腥膻味、消毒等辅助作用，如葱烧、葱爆、蒜爆、蒜泥拌，以及生食葱蒜、大葱蘸酱，都是山东的饮食嗜好，在肴馔中也有体现。
技法特征：山东菜通过精细的刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各式烹调方法。常用的烹调技法有爆、炒、烧、扒、炳、氽、溜、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、琉璃、蜜汁、水晶等30种以上。其中尤以爆、炒最能体现山东菜以快速出菜的特色。
代表菜式：山东菜以丰富的原料为基础，应用多种烹调法，产生了众多菜式，并以适应性强而著称。
    首先是高档菜品。以山珍海味为主要原料，烹制成各种名菜。盛行于清末民初的山东八珍菜，分为上八珍、中八珍、下八珍，计24品，如清汤燕菜、红扒熊掌、御笔猴头、氽哈士蟆油、白汁裙边、绣球干贝、珊瑚蛎黄、扒鲍鱼龙须菜、炸赤鳞鱼等。
    其次是筵席菜。自清代起，山东筵席菜格式以大件菜、行件菜为结构形式。大件菜即筵席之主菜，它要求原料珍贵或完整，如海参席的海参菜为第一道主菜（大件），其余大件则是由鱼、鸭（或鸡）、肉菜组成。鱼类大件菜如糖醋鲤鱼、醋椒鱼、清蒸加吉鱼、烧鲳鱼。鸭、鸡类大件菜如烤鸭、八宝鸭子、冬菜鸭子、香酥鸭子，红扒鸡、香酥鸡、布袋鸡。肉类大件菜如扒肘子、红烧肘子等。行件菜是用煎炒烹炸等方法烹调的碟菜，与大件菜配合形成完整的筵席。著名的菜式有爆双脆、羌爆鱿鱼卷、软炸里脊、炸蛎黄、油爆海螺、九转大肠、熘肝尖等。
再次是民间便餐菜。流行于城小吃饭铺，经济实惠、原料方便是其特点。锅塌豆腐、炒木樨肉、炒里脊丝、常家熬黄花鱼、山东蒸丸、砂锅白菜、把子肉、奶汤丸子、罐儿蹄、奶汤蒲菜等，都是操作简便易行的地方风味菜。
鲁菜大系的形成，虽然与勤劳智慧的山东人密切相关，但她的发展与完善还是在受到多方面的影响而日臻完美的。所以，有人认为，鲁菜大系的形成“可以说是集全国文人巧思之大成。”原因何在？这里我们不妨引用台湾著名哲学家张起钧先生在《烹调原理》一书中对鲁菜的高度概括。他在该书中说：
“北京自辽金以来，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全国精英于一地，是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴，还是官场应酬，都必须以上好的菜来供应，而这些人（特别是贵族）真是又吃过又见过，没有真材实货，精烹美制，那能应付。因此，七百年下来，流风遗余韵烹调之佳集全国之大成。菜，经过作大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地处之菜所不能及，而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所作的。其风格是：大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜之典型了。”
毫无疑问，以上这段总结性的文字，是对鲁菜大系的形成与成名的高度概括。实际上，我们综观上述对鲁菜大系溯源极其形成的探讨，已经深刻地表明了这一点：就是鲁菜大系的发展与形成，是深深根植于中国民族文化的沃土之中，凝聚了无数代劳动者的勤劳与智慧，他是集中国传统文化之大成，因而是中国菜之典型。（全文完）