二、鲁大系的风味构成
    鲁菜大系现在一般普遍认是由内陆的济南风味菜、济宁（主要是孔府菜）风味菜和山东沿海的胶东风味菜所构成，分别有各自不同的烹饪特色。
    济南风味菜以济南为中心，制作精细，历来讲究用汤。早在公元6世纪的《齐民要术》中就有煮骨汤以调味的记载，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称红哨）、鸡脯肉茸（称白哨）吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。
    济南风味菜包括周边的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地域。济南是个古老的城，水陆辐辏，商业发达，讲究饮食。潍坊、淄博地处古齐国旧地，沃野千里，气候温和，盛产各种谷物、水果、蔬菜。东营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲积平原，又与大海相邻，资源丰富。鲁中人民自古精于膳事。
    以济南为例，里的大明湖盛产蒲菜、茭白、莲藕等美蔬，郊区有“黄河之鲤”、“章丘大葱”、“明水香稻”等。在菜肴方面，济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，其清汤、奶汤的制法在《齐民要术》中已有记述，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。清代流行于北京、天津的山东菜分为“福山帮”和“济南帮”。
    济南风味菜又分为“济南本帮派”（又称历下派）、“淄潍派”（淄博、潍坊）、“泰素派”（泰山地区）等。
    济南本帮派：汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁枚说：“滚油炮（爆）炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”“油爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。据传，清末四川总督丁宝桢在任山东巡抚时，聘济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，每每用以飨客，世称美味，名之曰“宫保鸡丁”（因丁曾被赐“宫保”）。后丁调任四川总督，遂将此菜引入巴蜀。川菜宫保鸡丁亦采用济南油爆法。济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔，尤崇尚用活鲤鱼烹制。“九转大肠”是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办“九华楼”酒店。此人对九字有特殊爱好，干什么都要取“九”字。九转本是道家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名“九转大肠”。
    淄潍派虽源于济南，但由于物产、地理位置不同而形成自己的特色，长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选禽、蛋。口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉，其代表菜肴有“怀胎鲤鱼”、“拔丝地瓜”、“拔丝山药”、“麻花肘子”等。怀胎鲤鱼的制法是：将鲤鱼腹脏掏空，用海参、鸡肉、干贝等多种名贵原料，切丁调味后填于鱼腹内，蒸熟而成。据说此菜由桓台厨师创制。清代名士王渔洋回乡省亲时吃到此菜，得知此菜尚无美名，遂为之取名“怀胎鲤鱼”，流传至今。拔丝菜在鲁中甚为流行，在淄博等地几乎家家能做。蒲松龄《日用俗字·饮食章》中有“而今北兴缠果，无物不可用糖粘”的记述。“博山豆腐箱”历史久远，技法独特，是博山名菜。相传，清乾隆皇帝南巡即特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙奉以博山豆腐箱款待。乾隆食后赞不绝口，从此博山豆腐名扬天下，至今在鲁中民间节日的餐桌上是不可缺少的必备菜肴。
    泰素派乃指以泰安为主要代表的素菜和寺庙菜的制作流派。因泰山多建有寺庙，僧道络绎不绝，香火兴隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为泰山三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为巧妙。其技法多受济南本帮派影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长，调味淡雅，口味清鲜滑嫩。代表菜有“锅塌豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、“烧二冬”、“三美豆腐”等。当年，爱国将领冯玉祥隐居泰山时，每日与豆腐、白菜、山泉水为食，并为之赋诗作画，备加称赞。
    胶东菜又称福山菜，是胶东沿海青岛、烟台等地方风味的代表，以烹制各种海鲜而著称。菜肴讲究清鲜，多采用保持原汁原味的烹调方法，如清蒸、清煮、扒、烧、炒等，甜菜多用挂霜的烹调方法。
胶东半岛素有“山东明珠”之称，海岸线长达2000余公里，沿海岛屿星罗棋布，海产品极为丰富，仅近海的鱼、虾就达260余种。此外，还有数量可观的贝类、软体动物等。胶东多属丘陵地，但沿海有一条较平稳的带形平地，良田沃野，气候温和，物产丰富，主产小麦、豆类和桑麻，丘陵地盛产各种水果。烟台苹果、莱阳梨闻名遐迩。
  胶东人民自古擅长烹饪。胶东菜早在春秋时已有相当成就，后经汉、晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东菜大约形成于元、明间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东菜又形成以京、津为代表的“京帮胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改良胶东菜”。
    京帮胶东菜受清宫御膳影响较大，制作考究，排场华丽，长于肉类、禽蛋及干货的制作，对水陆八珍的烹制尤有独到之处。
    本帮胶东菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽。乡间厨师还长于猪下货的烹制。本帮菜的主要名菜有：糟熘鱼片、熘虾仁、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、浮油鸡片、清炒腰花、油爆乌鱼花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。相传，明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城。福山厨师技压京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年，皇帝思食福山的“糟熘鱼片”，派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。那名厨的家乡被人称为“銮驾庄”。
    改良派胶东菜广泛吸收西餐技艺，采用果酱、面包等原料。代表菜有：烤加吉鱼、茄汁菊花鱼、烤大虾、炸虾托、咖喱鸡块、氽西施舌、油爆双花、龙凤双腿等。尤其是“氽西施舌”，淡爽、清新、脆嫩。相传，清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业典礼，宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴，色泽洁白细腻，鲜嫩脆爽。王绪询问菜名，店主说尚无美名，求王秀才赐名，王乘兴写下“西施舌”三字。从此，此菜得名“西施舌”。
济宁风味菜是指鲁南及鲁西南地区，包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等地区的地方特色菜式，这里有丘陵、平原，麦、菽、稻、蔬产量较大，瓜、果、梨、枣品种繁多。平原地区多河流、湖、泊，其中南四湖最有名，盛产淡水鱼、蟹、虾及许多软体淡水产品。此地为古代鲁国之地，居民讲究礼仪，也精于饮食膳事。象临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁甏肉等，均系当地传统名吃。
    济宁等地有大运河通过，属南北交通要道，在烹调方面受南北烹调技术影响较大。居民口味喜咸鲜、嫩爽、醇厚，以烹制河湖水产及肉禽蛋品见长。代表菜有清蒸鳜鱼、红烧甲鱼、奶汤鲫鱼、油淋白鲢等。