中国一向以博大精深的饮食文化著称于世，而在博大精深的饮食文化中，历史悠久、技艺精湛的烹饪式是构筑中国饮食文化大厦的基础所在。
    中国烹饪已经被公认是我国传统文化宝库中一颗绚丽多彩的明珠。但由于中国地大物博、东西南北跨度较大，烹饪菜式在其发展、形成过程中，因为受地理环境、气候温差、物产资源、民族风俗、生活习惯、经济政治、信息交通等因素的影响，形成了以菜肴风格为特征的多种多样的烹饪菜式体系，就是我们通常所说的“菜系”。
运用系统科学的原理，从历史文化的宏观角度而言，我国最有影响的菜系有黄河流域的山东菜、长江上游流域的四川菜、长江下游流域的江苏菜以及珠江流域的广东菜。其中黄河流域的山东菜又被公认为是中国历史最为久远、文化内涵最为丰富、影响力最大的菜系之一。
    山东菜系简称为鲁菜，是我国最著名的地方菜系之一。习惯上被认为是由济南、胶东（又称福山风味）、济宁（包括孔府大菜）为主的地方风味构成，原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等的水产、内陆的畜禽为主；技法多样，尤以爆、炒见长，味型以咸鲜取胜，口味适中。其影响所及，包括明清的宫廷菜，京津、黄河中下游及其以北广大地区。
    鲁菜的形成与发展是在经历了数千多年的积累才得以完成的。一般认为，她滥觞于北方史前的历史时期，孕育于三代时期，经过汉魏南北朝的蕴集、丰富与发展，至唐宋年间初步显出雏形，又经过元、明等朝代的丰富完善，最终于清朝年间形成了富有齐鲁饮食文化特征的大菜系的完整体系。
    一、鲁菜大系的发展概略
    山东是中国古文化的发祥地之一。
    我国考古学者在沂源县土门乡发现的沂源猿人化石，属于旧石器时代中期的猿人化石。被考古学者命名为“沂源人”。据研究表明，沂源猿人同北京猿人近似，距今约30万至40万年，证明山东地区在距今约30万至40万年前就有古人类在这里繁衍生活。
早在新石器时代，山东就是我国古代文化比较发达的地区之一。生活在这一区域的先民们，创造了优秀的古代文化，为中国古代文明的出现和形成做出了杰出贡献。这在史学界已成为人们的共识。
    众所周知，龙山文化是1928年吴金鼎先生在山东章丘龙山镇发现城子崖遗址而得名的。龙山文化大致为公元前2600年至公元前2000年之间，早于龙山文化的大汶口文化，是以1959年在泰安大汶口遗址发掘出133座墓葬为基础而得名的。根据考古地层学和考古类型学研究成果，大汶口文化是山东龙山文化直接的和最主要的来源，其下限与龙山文化的早期紧密衔接，上限可到公元前4500年至公元前4300年左右。早于大汶口文化的是以北辛文化为代表的遗存，北辛文化是1978年发掘山东滕县北辛遗址后被命名的，其年代范围，经碳十四测定，大约在公元前5300年至公元前4500年前后，其下限与大汶口文化相接。早于北辛文化的遗址，有山东临淄后李官庄遗址为代表的后李文化，从地层关系来看，后李文化的年代，要早到公元前6000年前后。
    由此观之，山东地区的新石器时代，以后李文化、北辛文化、大汶口文化、龙山文化为序列，已经非常清楚。其绝对年代，从公元前6000年直到公元前2000年，除个别时期尚有短暂的缺环外，形成了一个不间断的系统。这个文化序列的下限，其年代已进入夏王朝的纪年范围。
    在上述各个时期的考古中发现的与饮食文化有关的资料非常丰富，例如出土的粮食碳化颗粒、果核，遗址内经火烧过的动物、禽类的骨骼和鱼骨、刺等，与人们的食品种类有密切关系；在发现的生产工具中，如石斧、石铲（或骨、蚌质的铲）、石刀、石镰（或蚌镰）、石磨盘、石磨棒等，都与农作物的种植、收获和加工有直接关系；在发现的生活用品中，仅陶制品就有炊煮器、食器、饮水（酒）器、储盛器等，其中做炊煮使用的器具，主要有釜、鼎、鬻、鬲、罐、盔、壶、箅子等。尤其是大汶口文化、龙山文化出土的红砂陶、黑陶等烹饪器皿、酒具，反映了新石器时代山东地区高度发达的饮食文明与烹饪文化。
    春秋战国时期，鲁国孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张，为鲁菜大系的形成和发展奠定了理论基础，起到了不可估量的作用。齐桓公的宠臣易牙以善于烹调而得宠，官至宰相之职。古书中记载：“齐桓公，夜半不哺（即腹饥），易牙乃煎、煮、燔、炙，调味而进之。”相传，易牙为讨好齐桓公，曾残忍地将自己的儿子烹成汤羹，献了齐桓公。尽管如此，他对齐鲁烹饪发展的贡献还是值得肯定的。尤其他的品味水平之高，为他精湛的烹调技艺奠定了基础。据《临淄县志·人物志》记载：“（易牙）淄渑水合，尝而知之。”
    通过许多先秦典籍的记载可以发现，这一时期齐鲁大地的烹调水平已经相当的发达，以至于出现了实践与理论的共同发展。《春秋左传·昭公二十年》记载了这样的一段话：
    公曰：“和与同异乎? ”（晏子）对曰：“异！和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，殚之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其国。君子食之，以平其心。……故《诗》曰：亦有和羹，既戒既平。宗嘏无言，时靡有争。……若以水济之，谁能食之? 若琴瑟之专一，谁能听之? 同之不可如是。”
    晏子是齐国时期著名的贤相，有三朝元老的美称。当齐景公问晏子“相和与相同不一样吗? ”时，晏子便借用了烹饪调味的道理对齐景公作了生动形象的解释。他说：“不一样。相和好比是作汤羹，用水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼肉，就好象要用柴禾烧煮，厨师调和味道，在于使之适中，味道太淡要使之变浓，味道过于浓厚，有要使之设法冲淡。君子吃了这种羹汤，就会心平气和。”晏子的这段话虽然是在论述君臣之间的关系，但却从反面揭示了烹饪调味的最高境界——“和”。不过，这种和在烹饪中除了调味以外，还表现在很多方面，比如配菜要讲究原料的“和”，用火要讲究轻重缓急与所烹制的原料相适“和”，宴席中则要讲究菜肴与菜肴之间的配“和”等等。
    齐大夫管仲经营胶东地区，大力提倡发展海洋渔业，故齐地富鱼盐之利。今天广为人们推崇的胶东海鲜，早在两千多年前就是山东人的美味食品了。而内陆人对淡水鱼则情有独钟。《齐风·敝笱》就有：“敝笱在梁，其鱼鲂鳏。齐子归止，其从如云。敝笱在梁，其鱼鲂鱼。齐子归止，其从如雨。敝笱在梁，其鱼唯唯。其鱼归止，其从如水。”这首诗虽然被注释者认为是用来讽刺齐国国君的软弱无能，但却从侧面反映了齐人捕鱼及其鱼种的情况。而所捕之鱼的种类则有鲂（鳊鱼）、鳏（鲶鱼）及鲢鱼等，这些鱼都是内陆所产的淡水鱼，说明齐人在春秋时期食用的鱼类还是以淡水鱼为主。
食料的丰富与烹饪技艺的发达促进了宴席的发展，先秦时期山东的宴饮水平已具相当规模。《鲁颂》中的《有铋》是一篇记载鲁侯宴饮群臣的诗歌，也有人认为是鲁君秋冬祀帝于郊外，行天子之礼乐的情形。其诗云：
    有铋有铋，铋彼乘黄。夙夜在公，在公明明。振振鹭，鹭于下。鼓咽咽，醉言舞。于胥乐兮！ 
有铋有铋，铋彼乘牡。夙夜在公，在公饮酒。振振鹭，鹭于飞。鼓咽咽，醉言归。于胥乐兮。
有铋有铋，铋彼乘狷。夙夜在公，在公载燕。自今以始，岁其有。君子有毂，诒孙子。于胥乐兮。
    这首诗歌的大意是说，周公每天乘着由四匹肥壮的大黄马拉的车，到宫廷内去处理公事，日夜操劳。处理完公事以后，还要和群臣们合欢。“在公饮酒”、“在公载燕”、“鼓咽咽，醉言归”说的就是周公公事退毕，又和友好国的使节及群臣们的宴饮，描写了欢宴的情形，意在表明天下邦国之间欢合，安定团结，同时也歌颂了周公享天子之礼的荣耀和鲁国子孙因此享受周公之福荫。
另外，在《泮水》等篇中，还描写了鲁僖公与群臣一起欢宴的情形。“鲁侯戾止，在泮饮酒”、“既饮旨酒，永锡难老”就是此次欢宴的写照。
    烹饪技艺的精湛还表现在烹饪刀工技术的运用上。孔子在《论语》中“割不正不食”的刀工要求，为厨师提高刀工技术提供了理论依据。《庄子·养生主》曾记述了一个“庖丁解牛”的故事，反映的就是包括齐鲁地区在内的我国中原烹饪的刀工技术。云：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所履，膝之所跨，砉然响然，奏刀砉然，莫不中音……”后来庖丁自述说：“良庖岁更刀，割也，族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛，而刀刃若新发于硎，彼节有闲，而刀刃无厚，以无厚入有闲，恢恢乎其于游刃必有余地矣。”这一段绘声绘色、极其生动地描述了当时厨师刀工技术水平之高超，已经达到了出神入化的境地。
    秦汉时，更有大量的海味进入齐鲁人们的饮馔中。汉武帝进兵山东半岛时吃到渔民腌制的鱼肠，有异香，遂赐名“鱁鮧”。《盐铁论》中也有“菜黄之鲐，不可胜食”的记载。
    汉代山东的烹饪技艺已有相当水平，从沂南出土的收租庖厨画像石、诸城前凉台的庖厨画像石，可以看出从原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮分工精细、操作熟练的情景，展现了当时烹饪的全过程以及宴饮的场面。
    南北朝时贾思勰所撰的《齐民要术》中有关烹调菜肴和制作食品的方法占有重要篇章，记载了当时黄河中下游特别是山东地区的菜肴食品达百种以上，从中可以看出，这一时期，烹调技法、菜肴款式均趋完美。当时使用的烹调方法已有蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤等，调味品有盐、豉汁、醋、酱、酒、蜜、椒，且出现了烤乳猪（炙豚）、蜜煎烧鱼、炙肠等名菜。贾思勰是鲁中青州人，曾官至高阳太守，他的记录应当是对当时齐鲁烹饪经验的总结与高度的概括。南北朝时，齐鲁民间食风朴素、文雅，凡年节宴客待友，皆设美馔佳肴。仅从民间面点小吃的发展情况就可窥其一斑。据载，汉桓帝延熹三年（公元160年）赵岐流落北海（山东临淄北），在内卖饼（见《魏志》、《资治通鉴》），是关于经营面点小吃的较早记载。《齐民要术》一书更是记录了丰富的小吃品种，其分类就有：饼法、羹矐、飨饭、素食、饧脯、粽子等，其中最早记载面条制法的“水引饼”，有“用秫稻米屑，水蜜溲之……手搦面，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮（即炸）之”的“膏环”，有“用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪”的“截饼”等。这些用乳汁、枣汁、蜜水、油脂和制面团，还有夹羊肉馅、鹅鸭肉馅的小吃品种，制作技术已很讲究。其他像杏仁粥、梅子酱、果脯、肉脯等，也已成为很普遍的小吃。（待续）