前门到后海迁的不只是招牌
前门拆迁，深藏在胡同里的各路京味小吃像山林着火后的动物，一股脑被赶了出来。老北京传统小吃协会将其串成一串，在后海另立新张。京味小吃被打包经营后，更像是一个景点，成
迎合外国朋友的噱头，如在钢筋水泥催逼之下的京味文化。
清朝末年诞生、公私合营时期归公或消亡、改革开放复出却难寻昔日风采——
些北京小吃大体上走了相似的路线，将来，它们的发展方向又将如何？各家小吃掌门人都在思考：后海能不能成为复兴“北京小吃”征途的一个起点所在？
后海“九门小吃”开业已有月余，在这个面积为3000平方米的仿古建筑中，具有上百年历史的11家“北京小吃”重新开业：“爆肚冯”、“年糕钱”、“月盛斋”、“羊头马”、“恩元居”、“豆腐脑白”、“德顺斋”、“奶酪魏”、“小肠陈”、“茶汤李”、“门框褡裢火烧”，各家掌门人的想法相同：重振“北京小吃”的威风，但是，这件事能不能做到，还没有定论。
在11家北京小吃中，“爆肚冯”、“户部街马记月盛斋”、“瑞宾楼”是刚刚从前门廊坊二条胡同迁居到这里的。2006年3月，当他们告别前门廊坊二条胡同的时候，记者曾经和他们进行了一番对话，当时，除了无奈与不舍，他们已在等待后海“九门小吃”的开张。如今，他们将所有的希望寄托在后海孝友胡同的那座仿古建筑上。
2006年3月，前门廊坊二条胡同，三三两两的游人举着相机，专程到这里记录历史的时刻，不远的将来，这里将化为乌有。而将随之消失的除了老式胡同建筑，还有“爆肚冯”、“户部街马记月盛斋”、“门框褡裢火烧”3家远近闻名的百年老字号北京小吃店。
爆肚冯
正如“爆肚冯”当家人冯广聚老先生所说：“就是这被称为‘一线天’的门框胡同捅破了天，这里是北京传统小吃的起源地。”而如今，百年沧桑，门框胡同风光不再，能够觅得踪迹的，恐怕就只有廊坊二条胡同仅存的3家“百年老字号”了。
2006年2月17日，《北京
城市建设项目拆迁公示》在廊坊二条胡同赫然贴出，3家老字号无一幸免。“这是谁都没办法的事。”“户部街马记月盛斋”掌门人马国琦老先生满面实在。
冯广聚：21年中的焦虑
“要求我们最多只能坚持到3月30日。”2006年3月24日，坐在前门廊坊二条胡同“爆肚冯”店铺的窗前，“爆肚冯”第三代传人冯广聚老先生向记者述说自家的营生。店铺不远处，“月盛斋”和“门框褡裢火烧”都已经贴出了“拆迁停业”的条子。
注定，“爆肚冯”将成为廊坊二条胡同3家老字号中最晚停业的一家。
在“爆肚冯”，两层的门面，一层主要卖爆肚，二层还经营火锅。说话间，还有客人从楼上吃了饭下来，和店主热情地打招呼，看得出来，那是老主顾。
74年间，冯老先生的主要活动范围没有离开过前门大栅栏地区。说起这段跨越70年的历史时，他的口吻中分明带着骄傲：“我出生在同仁堂后门，到会走的时候搬到廊坊头条的小胡同里。对这个地方我太熟悉了，这个地区的老字号我都能回忆起来，这里的历史是积淀出来的。”
冯老先生回忆，想当年，门框胡同原有20多家小吃，而经常光顾的大都是文人墨客、社会名流，“当时门框胡同那香味，别提了，从大栅栏就能闻到。”
上世纪40年代，冯广聚老人只有10岁的时候，开始跟自己的父亲学习制作爆肚。当时，冯家的小店已经开在了门框胡同的南面，已经真正成为门框胡同众多名小吃中的一号：“当时学做爆肚，根本
没想着怎么把它传下去，实际就是为了生存。”
“做爆肚的大体过程，得先到屠宰场买肚子，取回来粗洗、精洗，洗完了裁，裁完了切，切完了爆，爆好了蘸着作料吃。”如今，冯广聚老人说起这些来驾轻就熟，而从公私合营到1985年，20多年的时间，冯广聚老人与爆肚的制作过程生疏了。
1985年，改革开放开始。在仪表机床厂做了将近30年车工的冯广聚老人决定把自家的爆肚生意重新撑起来。于是，在廊坊二条胡同，“爆肚冯”的店面出现了，而且，这一干就是21年。
“爆肚冯”重新开张，名声在外。远道而来的客人中，不少华侨都在询问冯老先生：“原先在门框胡同这边的那些小吃都哪去了？”面对众多疑问，冯老先生无法回答。于是，在21年时间里，冯老先生一直致力于一件事：寻找北京的老字号小吃。
从2003年开始，冯老先生与现任老北京传统小吃协会会长侯嘉先生取得联系，一点点将寻找、复兴北京老字号小吃的事情推进。
因为冯老先生祖居前门地区，附近许多小吃的传人都是他自幼的好友，于是，这些老字号的身影慢慢清晰了。此次，在后海孝友胡同开张的11家北京小吃中，大部分都源自门框胡同。
马国琦：终于可以“再战”2006年3月21日，“拆迁停业”的字条已经贴在“户部街马记月盛斋”窗口。那是这家老店在前门廊坊二条胡同营业的最后一天。
“要求我们月底前必须离开。把这清理了，我也少块心思。”“月盛斋”第六代传人 马国琦老人坐在不大的店面中，用语言和这个经营了5年的店面告别。当然，除了告别，他还有憧憬：“养精蓄锐，准备再战。”“再战”所指的正是此次在后海的重新开张。
尽管，“户部街马记月盛斋”的故事从光绪年间已经开始谱写，200年风雨，“月盛斋”的牌子几易其主，总算在断续中重新回到了马家人的手中。
1993年开始，马国琦老先生决定重振“月盛斋”旗号。而真正重新找到自己的位置，要从1999年“五一”长假说起，那时“大栅栏”的第一个旅游购物节上，“户部街马记月盛斋”重新回到了前门地区人们的心中。到2006年，6个年头里，马老先生对前门的小铺面充满了依恋。
“春节前听说要拆迁，春节期间就听说‘二条’也要动，当时还真有点失落的感觉，好像要天塌了，买卖刚刚见到效益，刚刚有了起色，人气在慢慢提升，如果要重新找回这种状态是需要一个过程的。”当时的马老先生开始等待，等待6个月，后海的小吃城会是一个什么样子？
恩元居
寻回五十年前的招牌
并非所有的北京小吃都能如“爆肚冯”、“月盛斋”那样幸运，失而复得，继承祖业。否则，就不会有近70%的北京小吃到如今都下落不明了。“恩元居”就是其中一个。从当年 朱家胡同的“恩元居”，到如今后海“九门小吃”的“恩元居”，其间，跨越的时间是50年。
2006年6月的一个傍晚，前门大栅栏地区朱家胡同的一个普通民居小院里，“恩元居”第一代传人马东峰先生的长子马振国老先生向记者悉数家中的历史。
恩元居，20世纪30年代到解放后，在前门地区朱家胡同鼎盛一时，主要经营北京小吃“炒疙瘩”。然而，随着公私合营的开始，“恩元居”这个名字消失在北京人的记忆中。时隔50年，“恩元居”参与到后海“九门小吃”中，重新寻找当年的老字号。
提起“恩元居”的历史，马振国老先生倒背如流。1904年父亲到北京学徒，后来到臧家桥穆柯寨学炒疙瘩，自己又在朱家胡同开店，用酱油取代原来的黄酱，以及各种改良，马老先生都记得一清二楚。
然而，遗憾的是，1956年公私合营后，“恩元居”被并入宣武区饮食公司，马家从此与“炒疙瘩”的营生绝缘。随着时代变迁，在北京，“炒疙瘩”这3个字已经越来越被人们遗忘，年轻人中很少有听说过这道小吃的了。
50年来，马老先生一直希望能有个机会，把父亲一手创下的祖业重新振兴起来，但是，由于种种困难，他觉得自己势单力薄，不得不放弃。即便如此，马老先生却喜欢自己在家里用“炒疙瘩”款待亲朋好友，从和面到揪疙瘩，从煮疙瘩到配调料，马老先生从来没有放下父亲传下来的手艺。
2005年，“老北京传统小吃协会”会长侯嘉先生找到了马老先生，请他出山，一起在后海将11家北京传统小吃捆绑推出。这与马老先生之前的想法一拍即合。马老先生准备带着女儿、儿子一起到后海干这个买卖，希望手艺不会失传。
这次到后海那边重新开张干“炒疙瘩”，马老先生说：“不为挣钱，就是想让更多人知道‘恩元居’，知道‘炒疙瘩’。”按照和小吃协会的商议,马老先生准备将“炒疙瘩”制作得更加精细,使客人能够吃出感觉。
观点交锋
捆绑发展才是出路
侯嘉 老北京传统小吃协会会长
“北京小吃”的鼎盛时期，在历史上有两次，一次是在明清时期，刚刚发展的时候，第二次在公私合营后，20世纪50年代，国营的北京小吃被百姓认可。但是，后来，到20世纪八九十年代，洋快餐进入中国市场，“北京小吃”由于环境卫生条件、没有创新等问题受到了冲击，由此，小吃逐渐走向消失。有数据可查，公私合营10年后，北京丢失的老字号占总数的70%。
我们从3年前已经在着手将这些小吃资源整合在一起。之所以要做这样一件事，是因为北京传统小吃是北京城的一个重要符号，它代表了北京特有文化中的一个重要部分。在全国小吃行业中，南京有夫子庙、上海有城隍庙、天津有食品街，而北京是首都，也是古都，有很多种具有上百年历史的小吃，到现在却没有一个品牌，的确是一个遗憾。
历史证明，北京传统小吃完全按照家族式管理，单打独斗式的发展模式都未能突破发展的瓶颈，所以，这次我们希望在“捆绑发展”的基础上，引进科学的管理理念，比如数据化管理、统一培训员工、促成文化交流活动等，将北京小吃推向连锁发展的轨道，只有这样，才能使北京小吃的品牌不仅在北京站住脚，而且能够走出北京，甚至中国。
脱离原貌前途难料
杨大元 民俗学家
后海新建的“九门小吃”定名为“小吃宴”，感觉颇像郭德纲在前门摆下的“相声大会”，都是想留下一些老北京的玩意，境遇也基本相同。据档案馆查证，清朝末年开始兴盛的北京小吃高峰时曾有600余种，但如今留下来的还不到100种。而在这100种之中，现在年轻一些的北京人又能叫出几种？
定位太高和完全指望外国游客来挽救北京小吃是不现实的。老北京传统小吃因其地域与风味的特色，最忠实的消费群还是那些中年以上、具有一定消费能力的老北京人，当然慕名而来的境内外旅客也是客户群的一种补充。
另外，传统小吃的差别化是不同文化符号的表现，它带有异域的风格和吸引力使人好奇。现在的捆绑经营模式中，入驻的每家小吃都将有统一的形象，如统一服装、商标等，为了更加国际化，每家的每个食品都实行数据化管理，每份食品的油、食盐、糖等的用量全部按标准操作。用工业化的方式使它们同质化会减少这一产业的竞争优势。
总体上讲，现在的“小吃宴”在价格上、定位上、管理上，都在脱离传统小吃的原生态，希望这是传统小吃需求出路的有益探索，而非一次尴尬的闹剧。
