牛蒡又称“东洋萝卜”、“黑萝卜”、“蒡翁”，俗称“黑根”或“牛菜”，是菊科牛蒡属两年生草本根菜类蔬菜，以肉质根供食用。

牛蒡原产于亚洲，公元940年传入日本，主要有泷野川、柳川理想和白肌3个品种。泷野川分红、白茎两种，以红茎为佳，外皮粗，易空心，但肉质柔软，香味浓。柳川理想长约75厘米，直径约3厘米，根端圆，外皮裂纹少，肉质柔软，香味好。白肌长约100厘米，直径约3厘米，皮呈淡褐色，肉质柔软，削皮后褐变较轻微，较受欢迎。

每100克牛蒡含蛋白质4.7克，脂肪O.8克，碳水化合物3克，纤维素2.4克，灰分2.4克，钙242毫克，磷6l毫克，铁716毫克，萝卜素3.9毫克，以及多种维生素；其蛋白质和钙的含量在根菜类蔬菜中占首位，营养十分丰富。

在我国，牛蒡的主要产地在浙江、江苏、湖北等地（山东广饶县现已大面积栽培），收获期较长，春播自6月至第2年4月，秋播自12月至第2年4月，可随时收获上，但收获过迟会出现空心。

选购牛蒡时应注意，长度一般在60厘米以上，直径2厘米以上，表面呈淡褐色，光滑均匀，细嫩不粗糙，不长须根，肉质柔软，根头平削，以2至4月份出产的为佳。

牛蒡的种子为药材，名“牛蒡子”。中医认为，牛蒡子具有发散风热，清热解毒的功效，可用于治疗咽喉红肿疼痛，感冒发热，鼻塞流涕，喉痒咳嗽，吐痰不顺等症。

下面介绍几种以牛蒡为配料制作的菜肴：

牛蒡炖鸡

主料：当年净母鸡一只约1200克。

配料：牛蒡250克。