众所周知，药膳使用得当，确实能收到养生强身、 防治疾病的神奇功效。但是，在实际生活中，人们却又 不敢任意食用和大胆烹制。因
，除了少数专业人士 外，大多数人并不了解药膳的基本理论，不能说清药膳 健身治病的道理，所以，就很难掌握药膳的使用规律， 不少人还由于盲目使用药膳，反而产生不少副作用，不少高水平的烹调师，
由于不了解制作药膳的药物性能 和配膳规律、不敢随便烹制药膳，唯恐动手辄错。
不 仅严重影响药膳科学的发展和药膳功效的发挥，也大大 限制了药膳的普遍使用。
药膳为什么能养生强身、防治疾病，这主要是由于 组成药膳的原料——药物和食物的性能决定的，药食性 能的概念不同于现代的药理药效和现代食品营养学的概 念，它是运用中国传统医学理论对药食的医疗保健长期 实践经验进行理性认识的结果，经过历代专家、学者的 提炼、总结、概括，逐渐形成了独具特色的药食物能理 论，它包括:性味学说、归经学说、升降浮沉学说等， 是中医药膳理论的重要组成部分，在一定程度上，也可 以说是中国烹饪科学理论体系的重要内容之一，它很好 地阐述了药膳所以能够治病强身的道理。
一、性昧学说
现代人似乎对食品的六大营养要素及药效成分的概 念并不陌生，反而对我国传统的药食四性五味学说有些 生疏了。实际上人们在日常生活中仍然时时运用这一理 论指导药食的养生保健、防治疾病。譬如说四性，纯理 论的来说，确实比较抽象，看不见，摸不着，闻不到， 尝不出，但是，我们每个人都能够实实在在在地体会到。举例而言，秋冬之季是吃螃蟹的季节，可是，无论到哪里，凡食螃蟹，皆配以姜末和醋，这是什么道理呢?就是四性理论的典型运用，螃蟹大寒之性，人多不能适应，须配以温热之性的生姜和醋，以监制螃蟹的寒性。再如说冬天之食羊肉、狗肉，夏天之食西瓜、绿豆皆缘于羊肉、狗肉温热之性抗衡冬日之寒冷;西瓜、绿豆寒凉之性抵御夏日之炎热。这就是药食的性，通常所说的四性是指寒、热、温、凉，用此四字描述药食之性的细微差别。一般来说，寒凉与温热之间具有质的区别，所谓寒凉属阴，温热为阳;而寒之与凉、温之与热，仅是量的差别，没有质的区别。寒凉与温热之间还有平性一说，是指介于寒凉与温热之间的没有明显性的偏颇的一种描述。通常用于治病的药物寒凉与温热区别比较明显，用于养生滋体的食物平性居多。药食之性的区别不是主观规定的，而是用于治病强身的实践的客观反映
凡是用于热性体质或病症，能够清热、泻火、养阴、生津、凉血、解毒的药食，就称为寒凉性药食，诸如用于发热、口渴、烦躁、尿赤等病状的西瓜、赤豆、芦根、茅根等;用于咳嗽、脑痛、吐黄痰或干咳痰粘难咯等病状的梨、杏仁、麦冬等，用于肝阳上元引起的眩晕、头痛、耳鸣等病状的芹
、菊花、决明子、枸杞子等均属寒凉性药食。
凡是用于寒性体质或病症，能够温(壮)阳、扶寒、 活血、通络、止痛的药食，就称为温热性药食。诸如用于风寒感冒、发热、恶寒、鼻塞、头痛、流清涕等病状的生姜、葱白、香菜等;用于腹痛、呕吐、喜热饮等病状的干姜、附子、红茶、羊肉、党参等;用于肢冷、畏塞、尿清长、便溏泻、阳萎等症象的狗肉、辣椒、酒、牛鞭、鹿茸、人参等均属于温热性药食。
