一，怎样掌握火候

　　在烹调过程中， 火候一般有旺火，中火，小火，文火四种。火力有大小，

　　至今一直是以火焰的高低， 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

　　旺火:火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。

　　一般用于快速烹制， 如炸，炒，爆等。

　　中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸，煮，烩等烹

　　调方法。

　　小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎，贴，

　　摊等烹调方法。

　　文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用

　　于炖，焖，煨，焐等烹调方法。

　　二，怎样掌握油温

　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具

　　体方法是：

　　一， 旺火下料少，油温稍低一些;在慢火时，油温要高一点，否则，原料

　　易脱浆，脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。

　　二，投料量大的，下锅时油温应略高一点。

　　三，还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。